ทำไมเปลือกถึงแตกเมื่ออบขนมปัง? ข้อบกพร่องของขนมปัง สาเหตุ และวิธีการกำจัด เหตุใดขนมปังจึงแตกระหว่างการพิสูจน์อักษร

หากขนมปังขยายตัวมากในระหว่างการอบและเปลือกแตก แสดงว่าขนมปังไม่ผ่านการพิสูจน์ ครั้งต่อไปเพิ่มเวลาพิสูจน์อักษร

หากขนมปังมีปริมาณเพิ่มขึ้นปานกลางระหว่างการอบ แต่เปลือกยังแตกร้าวมาก แสดงว่าไอน้ำมีไม่เพียงพอ อบด้วยไอน้ำที่เข้มข้นยิ่งขึ้น

หากมีการบ่อนทำลายเปลือกขนมปังเตาที่ด้านล่างเป็นวงกลม คุณอาจวางขนมปังไว้บนพื้นเย็น ในกรณีนี้การแข็งตัวจะเกิดขึ้นด้านล่าง - ชั้นของเศษที่มีความหนาแน่นและอบได้ไม่ดี เปิดเตาอบและด้านล่าง

หากขนมปังกระทะเกิดการแข็งตัวสิ่งเดียวกันคือให้เปิดเตาอบให้ร้อนขึ้น

หากเศษขนมปังข้าวไรย์เหนียวและขุ่น สาเหตุส่วนใหญ่น่าจะเกิดจากความเป็นกรดของแป้งไม่เพียงพอ ทำสตาร์ทเตอร์ที่มีรสเปรี้ยวมากขึ้นหรือเพิ่มปริมาณลงในแป้ง ในกรณีของขนมปังชูร์ ให้เตรียมแป้งโดยใช้ใบชาหมัก สาเหตุอื่นๆ ที่ทำให้เศษขนมปังเหนียวคือแป้งคุณภาพต่ำหรือขาดเกลือ

หากรอยกรีดไม่เปิด แสดงว่าขนมปังอาจมีไอน้ำไม่เพียงพอ เพิ่มไอน้ำ

หากขนมปังแตกร้าวมากทั้งๆ ที่ตัดแล้ว แสดงว่าไม่มีการป้องกันหรือตัดไม่ถูกต้อง สำหรับขนมปังขนาดสั้น จะทำการตัดลึกมากขึ้น สำหรับขนมปังที่มีระยะห่างมากขึ้น จะทำการตัดตื้นๆ

หากขนมปังที่ทำจากแป้งที่มีความชื้นปกติมีความพรุนไม่สม่ำเสมอ แสดงว่าแป้งไม่ได้ผ่านการหมัก เพิ่มเวลาการหมักและลดระยะเวลาการพิสูจน์อักษรหากจำเป็น

หากขนมปังมีปริมาณน้อย โดยมีเปลือกไม่เรียบและมีเศษขนมปังที่อบได้ไม่ดี แสดงว่าขนมปังนั้นอบมากเกินไป ลดเวลาในการพิสูจน์อักษร

หากขนมปังเตากลายเป็นแบน แต่มีเศษที่อบดี เป็นไปได้มากว่าแป้งเปียกเกินไปสำหรับเตาไฟ ครั้งต่อไปลดปริมาณน้ำ ปั้นขนมปังให้ละเอียดมากขึ้น หรืออบในกระทะ

หากมีเศษแป้งแห้งอยู่ในขนมปัง แสดงว่าขณะปั้นแป้งคุณไม่ได้แป้งสม่ำเสมอกัน

หากรอยแตกปรากฏบนชิ้นแป้งในระหว่างกระบวนการพิสูจน์อักษร แสดงว่าคุณได้ละเมิดความสมบูรณ์ของชั้นบนสุดของกลูเตน - ตัวอย่างเช่น คุณได้ยืดกลูเตนอ่อนของขนมปังที่ทำจากแป้งผสมหรือแป้งโฮลเกรนแน่นเกินไป ครั้งต่อไปทำงานอย่างระมัดระวังมากขึ้น แต่คราวนี้ขนมปังจะแตกทำอะไรไม่ได้

หากด้านบนของขนมปังกระทะมีลักษณะเว้า สาเหตุเกิดจากการกันซึมมากเกินไป ลดเวลาในการพิสูจน์ขนมปังหรือลดปริมาณยีสต์/แป้งเปรี้ยว

ขนมปัง Sourdough เปรี้ยวเกินไป เปลี่ยนตารางการเติมความสดชื่นของแป้งเปรี้ยวเพื่อลดความเป็นกรด เก็บตัวสตาร์ทเตอร์ที่ให้ความสดชื่นไว้ในตู้เย็นเป็นบางครั้ง

หากขนมปังกระทะโตขึ้นเหนือกระทะและแขวนอยู่เหนือขอบโดยมีลักษณะคล้ายเห็ดในหน้าตัด ประการแรก มีแป้งมากเกินไปสำหรับกระทะนี้ ใช้แป้งน้อยลง ประการที่สอง แป้งอาจเปียกเกินไปและตั้งไว้มากเกินไป

หากเปลือกขนมปังมีสีแทนไม่สม่ำเสมอ แสดงว่าเตาอบของคุณเกิดความร้อนไม่สม่ำเสมอ อย่าลืมแกะขนมปังออกระหว่างการอบครึ่งทาง

หากก้นขนมปังไหม้ แสดงว่าเตาอบของคุณร้อนจากด้านล่างมากเกินไป สิ่งนี้มักเกิดขึ้นกับเตาอบแก๊ส หาหินสำหรับอบขนมหรือหินที่เทียบเท่าให้ตัวเอง หรือไม่ก็อบขนมปังในแม่พิมพ์

หากเปลือกด้านบนของขนมปังไหม้ แสดงว่าเตาอบของคุณสุกเกินไป และข้อเสียเปรียบนี้เป็นเรื่องปกติของเตาอบไฟฟ้า ปิดขนมปังด้วยกระดาษฟอยล์ในขั้นตอนสุดท้ายของการอบ

หลังจากการอบ เปลือกบางๆ ของขนมปังจะแตกร้าว เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ให้หล่อลื่นด้วยน้ำมันพืชหรือทำให้ชื้นแล้วคลุมด้วยผ้าขนหนู

บางครั้งขนมปังเตาแตกที่ด้านล่างบางครั้งก็แตกออกไม่ได้อยู่ที่จุดตัด แต่อยู่ในตำแหน่งที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิงและเหตุใดสิ่งนี้จึงเกิดขึ้นและสิ่งที่สามารถทำได้เพื่อแก้ไขปัญหาก็ไม่ชัดเจนเสมอไป ดูเหมือนว่าสำหรับคนทำขนมปังที่บ้านสิ่งนี้ไม่สำคัญนักหากโดยทั่วไปแล้วขนมปังจะอร่อยและนุ่ม แต่มีผู้ชอบความสมบูรณ์แบบมากมายในหมู่คนทำขนมปังที่บ้าน! ในเอกสารนี้ ผมจะพูดถึงความล้มเหลวของเปลือกโลกที่ไม่ได้เกิดจากการพิสูจน์อักษรในระยะเวลาอันสั้น แต่เกิดจากสภาพการอบที่ไม่เหมาะสม และในขณะเดียวกัน ผมจะบอกคุณว่าสามารถมีอิทธิพลต่อการปรับปรุงให้ดีขึ้นได้อย่างไรและอย่างไร

• ไอน้ำเล็กน้อย

อย่างที่คุณทราบ ขนมปังต้องการไอน้ำจำนวนมากในช่วง 15 นาทีแรกของการอบ เพื่อให้เปลือกไม่แห้งและยังคงความยืดหยุ่น เพื่อให้ทุกสิ่งที่ต้องได้รับการเจลาติไนซ์และคาราเมลในนั้นเจลาติไนซ์และคาราเมล แต่สุดท้ายคือเรื่องสี กลิ่น และความแวววาว ในช่วง 15 นาทีแรกของการอบ ขนมปังจะยังคงเติบโตต่อไป ยิ่งไปกว่านั้น นี่เป็นช่วงการเจริญเติบโตที่กระฉับกระเฉงที่สุด ในเวลานี้ชิ้นงานจะระเหยความชื้นอย่างแข็งขัน รูพรุนจะเกิดขึ้น และปริมาณขนมปังจะเพิ่มขึ้น ในเวลาเดียวกัน พื้นผิวจะต้องคงความยืดหยุ่นเพื่อที่จะสามารถยืดได้ และขนมปังจะต้องเพิ่มขึ้นทั้งทางสายตาและตามจริง และสิ่งนี้สามารถเกิดขึ้นได้ก็ต่อเมื่อสภาพแวดล้อมมีความชื้นเพียงพอ หากมีความชื้นไม่เพียงพอพื้นผิวของแป้งจะแห้งเร็วปิดผนึกเร็วเกินไปการตัดก็แข็งตัวและไม่เปิดอย่างไรก็ตามการเติบโตของขนมปังไม่หยุดด้วยเหตุนี้การเปลี่ยนแปลงขนาดใหญ่ยังคงเกิดขึ้นต่อไป ข้างในขนมปังจึงพยายามเติบโตในบริเวณที่เปลือกไม่มีเวลาสูญเสียความยืดหยุ่นและความสามารถในการยืดตัว ตามกฎแล้ว นี่คือด้านขนมปังใกล้กับด้านล่าง แม้ว่าคุณจะอบโดยไม่ใช้ไอน้ำเลยก็ตาม ให้ใส่ใจกับสีและกลิ่นของเปลือกที่ด้านล่างสุดตรงบริเวณที่ด้านล่างบรรจบกันด้านข้าง เป็นไปได้มากว่าพวกมันจะมีสีที่แตกต่างกันอิ่มตัวมากกว่าอาจมีสีทองเล็กน้อยและพวกมันจะมีกลิ่นหอมมากกว่าเปลือกโลกที่เหลือ ซึ่งหมายความว่าไอน้ำยังคงอยู่ตรงนั้นอย่างน้อยเล็กน้อยและทำให้เปลือกโลกชุ่มชื้น และส่วนเหล่านี้ยังคงยืดหยุ่นได้นานขึ้นและอาจเติบโตได้ภายใต้แรงกดดันภายในของขนมปัง อย่างที่คุณทราบ มันแตกตรงจุดบางๆ และในกรณีของเรา เรามีโอกาสเห็นสิ่งนี้ได้ชัดเจน

ด้านซ้ายเป็นขนมปังไม่มีไอน้ำ มันไม่ได้เปิดออกตามรอยตัด แต่สุ่มๆ ด้านขวาเป็นขนมปังอบใต้ฝากระโปรง

มักเกิดขึ้นที่ในสภาวะขาดไอน้ำ เปลือกโลกฉีกขาดบนพื้นผิว ด้านข้าง หรือใกล้กับรอยตัดมาก แต่ยังคงอยู่ และทั้งหมดนี้ชี้ให้เห็นว่าเนื่องจากขาดความชื้น จึงก่อตัวขึ้นอย่างไม่ถูกต้อง ด้วยเหตุนี้จึงไม่ใช่บาดแผลที่เปิดออก แต่เป็นช่องว่าง อ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับการใช้ไอน้ำและหินสำหรับทำขนมปัง

ตัดสินใจอย่างไร.

โดยปกติแล้วจากการลองผิดลองถูกทุกคนจะพบวิธีที่สะดวกสำหรับตัวเองซึ่งวิธีใดที่เหมาะกับคุณ - ขึ้นอยู่กับลักษณะของการอบในเตาอบของคุณ สำหรับบางคน ก็เพียงพอที่จะโยนน้ำแข็งสองสามก้อนลงบนถาดอบที่ต่ำกว่าหนึ่งระดับแล้วฉีดสเปรย์ลงบนผนังเตาอบที่ร้อนด้วยขวดสเปรย์ บางคนใช้ชามหรือกระทะที่มีน้ำเดือดอยู่ด้านล่างของเตาอบ บ้างก็ให้หินทะเลร้อนและสาดน้ำเดือดใส่ บ้างก็ปูผ้าเปียก บ้างก็วางถาดอบในระดับที่สูงขึ้นเพื่อลดหลังคาของเตาอบลง และกักไอน้ำไว้รอบๆ ขนมปัง สำหรับฉัน วิธีที่มีประสิทธิภาพมากที่สุดคือวิธีปิดฝา โดยคลุมขนมปังด้วยชามใบใหญ่ และควรใช้ฝาเซรามิกที่มีผนังหนา (ฉันใช้ชุดขนมปังแทน)

วิธีนี้ดีเพราะเหมาะสำหรับเตาอบทุกชนิดและใช้งานได้ 100% ทุกที่ ก็เพียงพอที่จะอุ่นฝาให้ดีแล้วคลุมขนมปังไว้ประมาณ 15 นาทีจากนั้นจึงถอดออก ขนมปังจะให้ไอน้ำในปริมาณที่เหมาะสม เปลือกจะไม่ถูก "ชะล้าง" จากความชื้นส่วนเกิน และรอยตัดจะเปิดออกอย่างสวยงาม

• ความร้อนไม่สม่ำเสมอในเตาอบไฟฟ้า

เตาอบไฟฟ้าในครัวเรือนทั้งหมดหรือเกือบทั้งหมด (ในกรณีที่ฉันจะไม่จัดหมวดหมู่) เตาอบไฟฟ้าในครัวเรือนมีความร้อนไม่สม่ำเสมอและความร้อนจากด้านล่างมักจะน้อยกว่าจากด้านบนแม้ว่าจะเป็นไปได้ที่จะควบคุมอุณหภูมิของความร้อนด้านล่างและด้านบนแยกจากกัน องค์ประกอบ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากเตาอบไม่ร้อนเพียงพอ เมื่ออยู่ในขนมปังก่อนอื่นมันเริ่มที่จะเติบโตจากด้านบนเนื่องจากมีอุณหภูมิสูงขึ้นที่นั่นมันเริ่มอบเร็วขึ้นเศษของมันอุ่นขึ้นเร็วขึ้นการระเหยของความชื้นและการขยายตัวของรูขุมขนเริ่มต้นขึ้นที่นั่น ก่อนหน้านี้. ปรากฎว่าด้านบนอุ่นขึ้นและโตขึ้นแล้ว ในขณะที่ส่วนล่างของชิ้นงานอุณหภูมิต่ำกว่า แต่ก็ยังต้องเติบโตในลักษณะบังคับโดยสมัครใจ ขยายและเพิ่มขึ้นมากขึ้นภายใต้แรงกดดันของส่วนบน ส่วนของแป้งที่ได้รับความร้อนมากกว่าแทนที่จะให้ความร้อนเต็มที่ทันเวลา

ขนมปังชนิดนี้มักจะมีรูปร่างเหมือนเห็ดดูเหมือนว่าจะกระโดดขึ้นไปบนขาในขณะที่แตกไปตามขอบด้านล่างซึ่งอาจไม่เป็นสีน้ำตาลด้วยซ้ำ สิ่งที่น่าสนใจคือขนมปังรูปทรงนี้มีเศษที่มีลักษณะเฉพาะมาก แม้ว่าภายนอกจะดูราวกับว่ายกขึ้นด้านบน แต่เมื่อตัดแล้ว รูพรุนของมันไม่มีแนวโน้มสูงขึ้น เนื่องจากเหมาะกับขนมปังที่อบในสภาวะที่เหมาะสม แต่ในความกว้าง และการแข็งตัวหรือการสะสมของรูพรุนขนาดเล็กมากนั้นเป็นไปได้ที่ด้านล่าง

วิธีแก้ปัญหา

• หินที่ไม่ผ่านความร้อนหรือแผ่นอบ

นี่เป็นสาเหตุที่พบบ่อยมากที่ทำให้เปลือกโลกระเบิดรอบขอบด้านล่างและด้วยเหตุผลเดียวกัน - เนื่องจากอุณหภูมิที่แตกต่างกัน หินที่ได้รับความร้อนต่ำหมายถึงอุณหภูมิด้านล่างที่ลดลงในตอนแรก และอุณหภูมิด้านบนและด้านข้างที่สูงขึ้นตลอดระยะเวลาการอบ หินเย็นจะนำไปสู่การละเมิดเงื่อนไขการอบหลายอย่างในคราวเดียวและจะนำไปสู่ข้อบกพร่องในการก่อตัวของทั้งเปลือกโลกรูปร่างของขนมปังโดยรวมและเศษเล็กเศษน้อย หินเย็นจะทำให้อุณหภูมิในเตาอบลดลงทันทีและค่อนข้างมาก ขนมปังที่อยู่บนนั้นแทนที่จะเริ่มโตขึ้นทันทีจะกระจายออกไปด้านนอกโดยได้รับความร้อนไม่เพียงพอ รูขุมขนจะเปิดน้อยลงง่ายขึ้น ก้นจะยังคงซีดและเข้า บางกรณีก็ชื้นด้วยซ้ำ ก้นของขนมปังที่เตรียมไว้นั้นดูเหมือนจะจมเข้าด้านในและงอออก สังเกตว่าถ้าคุณสังเกตเห็นสิ่งนี้ในขนมปังที่คุณกำลังอบ แสดงว่าคุณไม่อุ่นหินอย่างเหมาะสม

ถ้าเราพูดถึงหินไฟเคลย์แม้แต่ครึ่งชั่วโมงก็ไม่เพียงพอและหากไม่อุ่นเครื่องจนหมดก็จะต้องใช้ความร้อนบางส่วนทำให้อุณหภูมิในเตาอบโดยรวมลดลง หากต้องการทราบว่าหินอุ่นขึ้นเร็วแค่ไหนให้ใช้เตาอบซึ่งมักจะวางในตัว ทุกคนโกหก!)

คุณสามารถอ่านเพิ่มเติมว่าอุณหภูมิในการอบส่งผลต่อขนมปังอย่างไร

หากคุณใช้ถาดอบและชอบที่จะทิ้งขนมปังไว้บนนั้นโดยไม่ได้อุ่นไว้ล่วงหน้า คุณอาจพบน้ำตาบนเปลือกรอบปริมณฑลและด้วยเหตุผลเดียวกันทั้งหมด

วิธีแก้ปัญหา

เพิ่มเวลาอุ่นเตาอบ ต้องแน่ใจว่าใช้เทอร์โมมิเตอร์อิสระ

บรรทัดล่าง

โดยสรุป ฉันสังเกตว่าสาเหตุหลักที่ทำให้เปลือกโลกแตกในสถานที่ที่ไม่จำเป็นคือความแตกต่างของอุณหภูมิและการขาดความชื้นในขั้นตอนแรกของการอบ และการพิสูจน์อักษรไม่เพียงพอ ทั้งหมดนี้พูดถึงอุณหภูมิที่สม่ำเสมอ เกี่ยวกับหินที่ให้ความร้อนสูง ที่จริงแล้วเกี่ยวกับความจริงที่ว่าขนมปังจะออกมาดีที่สุดในสภาวะที่ใกล้เคียงกับการอบในเตาอบที่ใช้ฟืน ขนมปังมีพื้นฐานมาจากส่วนโค้งที่ร้อนและส่วนโค้งต่ำ ซึ่งให้ทั้งความร้อนอันทรงพลังและการมีอยู่ของไอน้ำซึ่งตัวขนมปังสร้างขึ้นเอง

นี่คือเหตุผลที่ฉันชอบเครื่องดูดควันเซรามิกของฉัน มันสามารถแกล้งทำเป็นเตาอบที่ใช้ฟืนและอบขนมปังได้อย่างรวดเร็ว สวยงาม และมีประสิทธิภาพ แม้ว่าเตาอบของฉันจะมีอุณหภูมิ 240 องศาก็ตาม

ขอให้โชคดีและขนมปังอร่อยนะเพื่อน! และสวยงาม!

คุณควรทำอย่างไรเพื่อป้องกันไม่ให้เปลือกขนมปังแตกเมื่ออบ? และได้คำตอบที่ดีที่สุด

คำตอบจาก วิกตอเรีย Privetnaya[คุรุ]
หากนวดแป้งได้ดีและปล่อยให้สุกอย่างเหมาะสม แป้งก็จะไม่แตก คุณสามารถปรับระดับพื้นผิวด้วยมือที่เปียก อย่าเคลือบด้วยไข่แดง ขนมปังต้องหายใจ

คำตอบจาก โยลัน-มิ[คุรุ]
อย่าเติมยีสต์ลงในแป้งและตั้งอุณหภูมิให้เหมาะสม เมื่อสูงเกินความจำเป็นก็จะพุ่งอย่างรวดเร็วและรอยแตกด้านบน

คำตอบจาก ต่อไป[คุรุ]
เมื่อแป้งชันเกินไปเปลือกอาจแตกได้

คำตอบจาก ปลาแฮดด็อก[คุรุ]
§ 478 ขนมปังอบจะต้องค่อยๆ เย็นลงเพื่อไม่ให้เปลือกแตกออกจากเศษ เนื่องจากจะหดตัวต่างกันเมื่อเย็นลง ดังนั้นขนมปังที่นำออกจากเตาอบจึงวางเรียงกันให้ชิดกันมากที่สุด ขนมปังที่อบอย่างดีควรมีน้ำหนักเบา มีเปลือกแข็ง เปราะ เรียบ และเศษขนมปังที่นุ่มและยืดหยุ่น มีลักษณะเป็นฟองละเอียดเมื่อตัด และเปียกด้วยน้ำลายได้ง่าย เปลือกที่แตกเป็นชิ้นๆ บ่งบอกว่าความร้อนของเตาอบไม่ค่อยๆ เพิ่มขึ้น เปลือกโลกก่อตัวก่อนเวลาอันควรและแตกออกจากฟองก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์หรือไอน้ำ วิธีนี้สามารถป้องกันได้โดยการเจาะขนมปังด้วยสิ่งของหลายๆ จุดก่อนนำเข้าเตาอบ เปลือกสีเข้มบ่งบอกว่าความร้อนในเตาอบสูงเกินไป*); ในกรณีนี้ควรใช้ผ้าเช็ดปากคลุมขนมปังที่ทำความเย็นแล้วดักไอน้ำที่หลบหนีออกมาเพื่อให้เปลือกโลกเปียกและเบาลง แต่ในขณะเดียวกันก็นิ่มลง อัตราส่วนน้ำหนักของเปลือกโลกต่อเศษคือ 1/4 - 1/6; ปริมาณน้ำในนั้นอยู่ที่ 15% (หรือน้อยกว่า) ถึง 20% เศษขนมปังข้าวไรย์มีประมาณ 48% และขนมปังโฮลวีต - น้ำ 45%
ลิงค์
1003. ข้อบกพร่อง - รอยแตกขนาดใหญ่, การเสียรูปของเปลือกโลกบน
ลักษณะของข้อบกพร่อง ขนมปังที่ทำจากแป้งโฮลวีตซึ่งมีเปลือกด้านบนที่ผิดรูปอย่างมากเนื่องจากมีรอยแตกที่กว้างและกระจายไปทั่วพื้นผิว เปลือกด้านบนไม่ได้โค้งมนอย่างเหมาะสมและยื่นออกมาจากเปลือกด้านข้างเล็กน้อย ความพรุนมีความหยาบ ไม่สม่ำเสมอ และมีขนาดใหญ่ขึ้นบริเวณกึ่งกลางของผลิตภัณฑ์ รสชาติและกลิ่นมีรสเปรี้ยว
สาเหตุของข้อบกพร่อง การป้องกันชิ้นแป้งที่บ่มไว้มากเกินไปก่อนอบ ข้อบกพร่องจะรุนแรงขึ้นหากแป้งเตรียมชื้นมากขึ้น ซึ่งขัดกับบรรทัดฐานที่อนุญาตตามมาตรฐานและคุณสมบัติการอบของแป้ง
วิธีการป้องกัน: 1. ตรวจสอบให้แน่ใจว่าโหมดและระยะเวลาที่เหมาะสมที่สุดในการพิสูจน์ชิ้นแป้ง
2. อย่าปล่อยให้แป้งเปียกอุ่นเกินไป ปฏิบัติตามสูตรการผลิตและระบอบการทดสอบอย่างเคร่งครัด
เมื่อแปรรูปแป้งอ่อนซึ่งแป้งจะเหลวมากในระหว่างการพิสูจน์อักษร แนะนำให้ลดระยะเวลาในการพิสูจน์อักษรให้น้อยที่สุดและเพิ่มปริมาณเกลือ เพื่อหลีกเลี่ยงช่องว่างในเศษขนมปัง คุณสามารถแทงพื้นผิวของชิ้นแป้งได้
ลิงค์

ข้อบกพร่องเรียกว่าการเบี่ยงเบนในคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จากมาตรฐาน ในการตรวจจับข้อบกพร่องในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ จำเป็นต้องมีการตรวจสอบอย่างเป็นระบบ

ถูกกำหนดโดยคุณภาพของวัตถุดิบและเกิดขึ้นเมื่อเทคโนโลยีการผลิตขนมปังถูกละเมิดตลอดจนเมื่อไม่ตรงตามเงื่อนไขในการขนส่งและการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ มีตำหนิทั้งรูปลักษณ์ เศษ รส และกลิ่น

หากเกิดข้อบกพร่องจำเป็นต้องค้นหาและกำจัดสาเหตุที่ทำให้เกิดข้อบกพร่อง อย่างไรก็ตาม ควรหลีกเลี่ยงการด่วนสรุป ประการแรก จำเป็นต้องพิจารณาว่ามีการเปลี่ยนแปลงใดๆ ในคุณภาพของวัตถุดิบหรือพารามิเตอร์ของกระบวนการหรือไม่ เนื่องจากข้อบกพร่องจำนวนมากอาจเกิดจากสาเหตุหลายประการ จึงจำเป็นต้องคำนึงถึงปัจจัยทั้งหมดที่สามารถทำให้เกิดข้อบกพร่องโดยเฉพาะ จากนั้นจึงพิจารณามาตรการทั้งหมดเพื่อกำจัดข้อบกพร่องดังกล่าว

ภารกิจหลักของนักเทคโนโลยีทุกคนคือการลดความเสี่ยงของข้อบกพร่องให้เหลือน้อยที่สุด

สำหรับสิ่งนี้คุณต้องการ:

1. คัดสรรวัตถุดิบอย่างรอบคอบ
2. การยึดมั่นในสูตรอย่างเคร่งครัด
3. การปฏิบัติตามพารามิเตอร์กระบวนการอย่างเข้มงวด

ข้อบกพร่องที่เกิดจากคุณภาพแป้งไม่ดี

ข้อบกพร่อง	สาเหตุ	การเยียวยา
กลิ่นหรือรสต่างประเทศ	การปรากฏตัวของสิ่งเจือปนของบอระเพ็ด, รสขมหรือกลิ่นหรือรสแปลกปลอมในแป้ง
เคี้ยวฟันเมื่อเคี้ยว	การปรากฏตัวของทรายหรือสารที่เป็นดินในแป้ง	ปั่นแป้งร่วมกับแป้งธรรมดา (ถ้าสามารถกำจัดการขาดขนมปังที่ระบุได้)
เปลือกขนมปังสีซีด ปริมาณเฉพาะต่ำ	ความสามารถในการขึ้นรูปน้ำตาลและก๊าซต่ำของแป้ง	แปรรูปแป้งโดยผสมกับแป้งที่เพิ่มความสามารถในการขึ้นรูปแก๊ส ทาแป้งบางๆ เพิ่มมอลต์ขาวหรือแป้งเมล็ดพืชที่แตกหน่อบางส่วนลงในแป้ง
ชื้น เหนียว เคี้ยวยาก เศษไม่ยืดหยุ่น สีของเศษเป็นสีเข้มซึ่งสังเกตได้ชัดเจนโดยเฉพาะในผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งสาลีคุณภาพสูง ความพรุนมีขนาดใหญ่และไม่สม่ำเสมอ บางครั้งก็มีน้ำตาอยู่ในเศษเล็กเศษน้อย เปลือกมีสีเข้มมีโทนสีแดงและบางครั้งก็ลอกออกจากเศษ รสชาติของขนมปังมีรสหวาน รูปร่างของขนมปังเตาบางครั้งไม่ชัดเจน	แป้งบดจากเมล็ดงอกและเพิ่มกิจกรรมอะไมโลไลติกและโปรตีโอไลติก ดังนั้นแป้งและขนมปังจึงมีสารที่ละลายน้ำได้หลายชนิด รวมทั้งเดกซ์ทรินด้วย เนื่องจากการไฮโดรไลซิสของแป้งจำนวนมาก ขนมปังจึงมีน้ำ "อิสระ" จำนวนมากซึ่งไม่เกี่ยวข้องกับคอลลอยด์	แปรรูปแป้งสาลีโดยใช้วิธีฟองน้ำ หากต้องการสะสมกรดจำนวนมาก ให้วางแป้งขนาดใหญ่ (55-60% ของแป้งทั้งหมด) ที่มีความคงตัวสูง (ความชื้น 48-49%) เพิ่มระยะเวลาการหมักของฟองน้ำหรือหัว เพิ่มความเป็นกรดของแป้ง 1-20 หากจำเป็นโดยใช้ 10-15 ของน้ำหนักของแป้งแปรรูปทั้งหมดซึ่งเป็นแป้งสุก, แป้ง, แป้งเปรี้ยวหรือแป้งบดหมักด้วยยีสต์ เพื่อปรับปรุงคุณสมบัติทางกายภาพของแป้งควรหมักแป้งที่อุณหภูมิต่ำกว่าสำหรับสิ่งนี้คุณสามารถเพิ่มปริมาณของยีสต์ที่กดได้ 50% เมื่อเทียบกับบรรทัดฐานโดยเพิ่มส่วนหนึ่งของมันลงในแป้ง เพิ่มความเป็นกรดของแป้ง 10 เพิ่มการบริโภค: เกลือสำหรับแป้งวอลเปเปอร์ 50% สำหรับเกรด 2 25% และสำหรับเกรด 1 และสูงสุดไม่เกิน 15% เหนือสิ่งที่จำเป็นสำหรับสูตร ลดความชื้นของแป้งลง 1% จากค่าปกติ
		หลีกเลี่ยงการเพิ่มน้ำหนักของแป้ง หากเป็นไปได้ ให้ลดน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ หากเปลือกมีสีมากเกินไป ให้อบขนมปังที่อุณหภูมิต่ำลงและใช้เวลานานขึ้น
เศษมีความหนาแน่นเหนียวนวดมีสีเข้มกว่าปกติ รสชาติของขนมปังคือมอลต์	แป้งบดจากเมล็ดน้ำค้างแข็งและโดดเด่นด้วยกิจกรรมที่เพิ่มขึ้นของเอนไซม์อะไมโลไลติกและโปรตีโอไลติกและมีปริมาณกลูเตนที่ฉีกขาดสั้นหรือร่วนในปริมาณต่ำ	เตรียมแป้งโดยใช้วิธีฟองน้ำ โดยควรใช้ยีสต์เหลว หากต้องการเพิ่มความสามารถในการบวมตัวของกลูเตนและปรับปรุงคุณสมบัติทางกายภาพของแป้ง ให้ใช้แป้งขนาดใหญ่ (55-60% ของแป้งทั้งหมด) ขณะเดียวกันก็ลดระยะเวลาในการหมักแป้งลงเหลือ 25-30 นาที แป้งหมักที่อุณหภูมิต่ำ 27-280C ความเป็นกรดของแป้งจะเพิ่มขึ้นโดยการเพิ่มแป้งสุก ​​แป้งโด หรือวัฒนธรรมเริ่มต้นในปริมาณ 5-10% ของน้ำหนักของแป้งทั้งหมดเมื่อแปรรูปแป้งคุณภาพสูง และ 10-15% สำหรับวอลเปเปอร์ หากจำเป็น ให้ลดความชื้นของแป้งลง 1% จากค่าปกติ ในบางกรณีการเพิ่มปริมาณเกลือก็มีเหตุผล
ขนมปังไม่คลุมเครือ แต่มีความหนาแน่นในปริมาณน้อยและมีรูพรุนที่มีผนังหนาที่ยังไม่ได้รับการพัฒนา สีของเปลือกจะซีดมาก	แป้งจากข้าวสาลีที่ถูกทำให้แห้งด้วยอุณหภูมิสูงจนยอมรับไม่ได้หรือทำให้ร้อนในตัวเอง ดังนั้นปริมาณกลูเตนจึงต่ำ คุณภาพของกลูเตนจึงขาดหรือร่วน	วิธีการประมวลผลเหมือนกับแป้งฟรอสต์เกรน
ปริมาณและความพรุนลดลง ความยืดหยุ่นของเศษขนมปังไม่เพียงพอ ความคลุมเครือของขนมปังเตา เปลือกโลกด้านบนบางครั้งมีรอยแตกตื้นๆ ปกคลุมอยู่	แป้งบดจากเมล็ดพืชที่ติดเชื้อแมลงเต่า และเพิ่มการทำงานของเอนไซม์โปรตีโอไลติก ดังนั้นจึงล้างกลูเตนจากแป้งสาลีเพียงเล็กน้อยหรือไม่มีเลย กลูเตนมีความเหนียว ไม่ยืดหยุ่น และคุณสมบัติของกลูเตนจะลดลงอย่างรวดเร็วเมื่อปล่อยทิ้งไว้ แป้งจะเหลวเร็ว	เตรียมแป้งโดยใช้วิธีสปันจ์ด้วยแป้งก้อนใหญ่ เพิ่มความเป็นกรดของแป้ง 20 และในแป้ง 10 ในการทำเช่นนี้ให้เตรียมแป้งด้วยยีสต์เหลวโดยเพิ่ม 5-10% ของน้ำหนักของแป้งแปรรูปทั้งหมดของแป้งสุกแป้งหรือแป้งเปรี้ยวลงในแป้ง . ควรทำการหมักที่อุณหภูมิต่ำ (ไม่สูงกว่า 28-290) ทำให้ใช้ยีสต์กดเพิ่มขึ้น 50% เมื่อเทียบกับปกติ เตรียมแป้งให้มีความหนาสม่ำเสมอ โดยลดความชื้นลง 1% เมื่อเทียบกับปกติ เพิ่มปริมาณการใช้เกลือสำหรับแป้งวอลเปเปอร์ 50% สำหรับแป้งเกรด 2 25% และสำหรับแป้งเกรด 1 และแป้งพรีเมียมสูงสุด 15% ซึ่งสูงกว่าที่กำหนดไว้ในสูตร ใช้โพแทสเซียมโบรเมตในปริมาณ 0.001-0.004% โดยน้ำหนักของแป้งทั้งหมดในแป้ง ตัดแป้งจากชามเดียวอย่างรวดเร็ว (10-15 นาที) ลดเวลาในการพิสูจน์อักษรให้เหลือน้อยที่สุด การอบควรทำตามปกติหรือที่อุณหภูมิสูงกว่าปกติ 10-200C
เศษขนมปังดิบ หนาแน่น มีรูพรุนต่ำ เหนียว ขนมปังมีน้อย ขนมปังเตามีรูปทรงคลุมเครือ	แป้งที่ยังไม่สุก	แปรรูปแป้งให้เป็นส่วนผสมด้วยแป้งเนื้อเข้มข้น เตรียมแป้งโดยใช้วิธีฟองน้ำโดยใช้แป้งก้อนใหญ่โดยใช้ยีสต์เหลว เพิ่มความเป็นกรดของแป้ง ใส่โพแทสเซียมโบรเมต.

ข้อบกพร่องที่เกิดจากวัตถุดิบเสริมคุณภาพต่ำ

ข้อบกพร่องที่เกิดจากข้อผิดพลาดในกระบวนการทางเทคโนโลยีและการจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไม่ดี

ข้อบกพร่อง	สาเหตุ	การเยียวยา
ขนมปังจะมีปริมาตรน้อยและมีลักษณะกลม เศษขนมปังแห้งและร่วน	ปริมาณน้ำไม่เพียงพอเมื่อนวดแป้ง	เพิ่มปริมาณน้ำเมื่อนวดแป้ง
ขนมปังมีน้ำหนัก ขนมปังเตาแผ่ออก ขนมปังกระทะมีเปลือกด้านบนแบน เศษขนมปังมีรูพรุนหยาบ ชุ่มชื้นเมื่อสัมผัสและเหนียว	ปริมาณน้ำมากเกินไปเมื่อนวดแป้ง	ลดปริมาณน้ำที่เติมเมื่อนวดแป้ง
การลอกของเปลือกโลก น้ำตาในเศษเล็กเศษน้อย	เดียวกัน. แป้งหนามากแต่ดูอ่อนเยาว์	เดียวกัน. เพิ่มปริมาณน้ำเมื่อนวดแป้งและระยะเวลาในการหมัก
ขนมปังที่มีรูพรุนไม่สม่ำเสมอ บางครั้งก็แข็งหรือมีจุดดำหรือวงแหวนอยู่ตรงกลาง	เมื่อนวดแป้งจะมีการเทน้ำร้อนลงไปและทำให้การหมักอ่อนลง	ตั้งอุณหภูมิของน้ำให้เป็นปกติสำหรับการนวดแป้ง
ขนมปังไม่มีรสเค็มและเป็นขุย เปลือกมีสีเข้มกว่าปกติเศษเป็นเศษดิบ	ไม่ได้ระบุเกลือเมื่อนวดแป้งหรือปริมาณไม่ถูกต้อง	ตรวจสอบปริมาณเกลือเมื่อนวดแป้ง
ขนมปังมีรสเค็มเกินไป เศษขนมปังหยาบ มีรูพรุนหนา เปลือกด้านบนของขนมปังซีดกว่า "ผมหงอก" ทั่วไป	เมื่อนวดจะต้องระบุเกลือส่วนเกินไว้
ผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำตาลในสูตรอาหารจะมีเปลือกสีซีด	ไม่ได้เติมน้ำตาลลงในแป้งหรือใส่ยาไม่ถูกต้อง	ตรวจสอบปริมาณน้ำตาล
มีแป้งอยู่ในขนมปัง - ไม่ผสม	ระยะเวลาในการนวดแป้งไม่เพียงพอ เครื่องผสมแป้งทำงานผิดปกติ	เพิ่มระยะเวลาในการนวดแป้ง ตรวจสอบการทำงานของเครื่องผสมแป้ง
ขนมปังที่มีความพรุนไม่สม่ำเสมอ ต่ำ แป้งจะเหนียว(นึ่ง)	เวลานวดมากเกินไป	ลดเวลาในการนวด
ขนมปังไม่มีเชื้อมีฟองอยู่บนพื้นผิวโดยมีเปลือกไหม้บาง ๆ ที่แตกเมื่อกด ความพรุนลดลง เศษขนมปังชื้น และเปลือกอาจแยกออกจากเศษขนมปัง	ระยะเวลาการหมักแป้งหรือแป้งไม่เพียงพอ แป้งจะดูอ่อนเยาว์ ไม่มีการปรับสภาพ	เพิ่มเวลาการหมักของแป้งหรือแป้ง
ขนมปังที่มีเปลือกสีซีดแตกมีรสเปรี้ยวและมีกลิ่นบางครั้งก็มีช่องว่างในเศษ	แป้งเปรี้ยวกวนมากเกินไป	ตั้งเวลาหมักตามปกติ
ความพรุนของเศษไม่สม่ำเสมอ มีผนังหนา มีช่องว่างในเศษ	ไม่ต้องนวดเมื่อแปรรูปแป้งสาลีพันธุ์ต่างๆ ที่มีกลูเตนเข้มข้น	กำหนดจำนวนการนวดที่ต้องการตามประเภทและความแข็งแรงของแป้ง
รูปร่างของผลิตภัณฑ์ไม่สม่ำเสมอ ลดความพรุนของเศษขนมปังและไม่สม่ำเสมอ	การปั้นที่ไม่ถูกต้อง	ตรวจสอบการทำงานของเครื่องขึ้นรูป
ช่องว่างในเศษที่มีผนังเรียบ	แป้งรีดในปริมาณมากในระหว่างการปั้น	ปรับปรุงการผสมแป้ง ตรวจสอบการทำงานของเครื่องเย็บ
เปลือกด้านบนของขนมปังกระทะนูนออกมามากและถูกฉีกออกด้านใดด้านหนึ่งหรือทั้งสองข้าง	การพิสูจน์แป้งไม่เพียงพอก่อนอบ	เพิ่มระยะเวลาในการพิสูจน์อักษรแป้ง
เปลือกด้านบนของขนมปังกระทะแบนหรือเว้า (หลุด) ขนมปังเตาแผ่กระจายความพรุนไม่สม่ำเสมอ	พักแป้งไว้นานเกินไปก่อนอบ	ลดระยะเวลาในการพิสูจน์อักษรแป้ง
รอยแตกเล็กๆ บนพื้นผิวของขนมปัง	ออกอากาศระหว่างพิสูจน์อักษรขนมปัง	กำจัดร่างจดหมาย ดำเนินการพิสูจน์อักษรในห้องพิสูจน์อักษรหรือบนสายพานลำเลียงแบบพิเศษ
การลอกเปลือกออกจากเศษ น้ำตาของเศษ	วางแป้งหรือกระทะที่มีแป้งติดกับถาดเตาอบเมื่อวางในเตาอบหรือตอนเริ่มอบ	ขจัดอาการกระตุกเมื่อปลูกและอบขนมปัง
เปลือกขนมปังไหม้และหนาเกินไป	การอบระยะยาวที่อุณหภูมิและความชื้นปกติในห้องอบ	ลดเวลาในการอบ
เปลือกไหม้ แต่ตรงกลางของขนมปังไม่สุก	อุณหภูมิเตาอบสูงเกินไปหรือทำความร้อนไม่สม่ำเสมอ	ปรับความร้อนของเตาอบ
เปลือกโลกเป็นแบบด้านสีเทาบางครั้งก็มีรอยแตก	ขาดไอน้ำในห้องอบ	ทำให้ห้องอบชุ่มชื้น
เปลือกซีด ขนมปังหนัก ชื้น เศษเหนียว	เวลาในการอบไม่เพียงพอที่อุณหภูมิปกติในห้องอบ	เพิ่มเวลาในการอบ
เปลือกสีซีดแต่หนา มักมีรอยแตก ขนมปังหนัก เศษขนมปังชื้นและเหนียว หากการทดสอบอ่อนแอ ให้ปรับอารมณ์	ความร้อนของเตาอบไม่เพียงพอหรือไม่สม่ำเสมอ	ตรวจสอบอุณหภูมิของห้องอบตามจุดต่างๆ แล้วปรับอุณหภูมิ
เปลือกด้านข้างสีซีด ขนมปังเตาด้วย "กด" บางครั้งมีน้ำตาอยู่ในเศษและมีรอยแตกในเปลือกโลก	ระยะห่างไม่เพียงพอระหว่างกระทะหรือชิ้นส่วนของแป้งขนมปังเตาเมื่อปลูก	เพิ่มระยะห่างระหว่างกระทะหรือระหว่างชิ้นแป้งเมื่อวางในเตาอบ
รอยแตกในขนมปังเตารอบเปลือกด้านล่าง	ปลูกขนมปังบนดาดฟ้าเย็น	หลีกเลี่ยงการทำให้ถาดเย็นลงอย่างรวดเร็วก่อนที่จะวางแป้งลงบนถาด
ลอกเปลือกออก	การจัดการขนมปังร้อนไม่ดีในระหว่างการนำออก	กำจัดการจับขนมปังอย่างไม่ระมัดระวังเมื่อนำออกจากเตาอบ
Zakl ในขนมปังข้าวไรย์	การจัดการขนมปังร้อนอย่างไม่ระมัดระวังเมื่อนำออกและเป็นเวลาหลายนาทีหลังจากนำออกจากเตาอบ	ขจัดสาเหตุทางกลของการชุบแข็ง หากต้องการเย็น ให้วางขนมปังร้อนๆ ไม่ใช่ที่เปลือกด้านล่าง แต่วางไว้ที่เปลือกด้านข้าง หรือถ้าจะให้ดีกว่านั้น ให้วางที่ขอบด้านล่าง ขนมปังเย็นอย่างรวดเร็ว
Zakl ในขนมปังข้าวไรย์	เย็นลงบนพื้นผิวโลหะเย็น	อย่าวางขนมปังบนพื้นผิวโลหะที่เย็นเพื่อให้เย็น
Zakl ในขนมปังข้าวไรย์	อบไม่ดี.	ปรับปรุงโหมดการอบ: เพิ่มความร้อนของเตา, เพิ่มเวลาการอบ, ลดน้ำหนักของขนมปัง

ข้อบกพร่องโดยใช้ตัวอย่างผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เฉพาะ

ข้อบกพร่อง	สาเหตุ	การเยียวยา
ขนมปังโฮลวีต: บาแกตต์
ไม่มีรอยแตกลอกตามรอยตัด	แป้งอ่อนเกินไป, แป้งไม่หมัก, กันซึมมากเกินไป, ไอน้ำมากเกินไปในห้องอบ	นวดแป้งให้แรงขึ้น เพิ่มเวลาพักแป้ง ลดระยะเวลาในการพิสูจน์อักษรขั้นสุดท้าย ลดปริมาณไอน้ำระหว่างการอบ
มีรูพรุนสม่ำเสมอมาก	แป้งแข็ง, แป้งหมัก	นวดแป้งที่อ่อนกว่า ลดปริมาณยีสต์ ควบคุมอุณหภูมิของแป้ง (24°C) ลดระยะเวลาในการพิสูจน์อักษรขั้นสุดท้ายเล็กน้อย
ขนมปังปิ้ง
แคบลงที่เอว	การให้ความร้อนที่รุนแรงไม่เพียงพอ (ช้า) การพิสูจน์อักษรมากเกินไป อุณหภูมิการอบต่ำ		ลดระยะเวลาของการพิสูจน์อักษรขั้นสุดท้าย เพิ่มการจ่ายไอน้ำที่จุดเริ่มต้นของการอบ เพิ่มอุณหภูมิการอบเริ่มต้น
สีเศษไม่สม่ำเสมอ	แป้งที่อุ่นมากหรือแข็งมาก มีความชื้นในอากาศต่ำในระหว่างการพิสูจน์อักษรระดับกลาง		รักษาอุณหภูมิแป้งโดไว้ที่ 24 - 25°C เตรียมแป้งที่อ่อนลง ควบคุมความชื้นในอากาศระหว่างการพิสูจน์อักษร
ข้าวไรย์ข้าวสาลีและขนมปังข้าวสาลีข้าวไรย์
เปลือกโลกแตกด้านข้าง	พอดีกับถาดอย่างแน่นหนา อุณหภูมิการอบเริ่มต้นต่ำ		เพิ่มระยะห่างระหว่างชิ้นงาน เพิ่มอุณหภูมิการอบเริ่มต้น
รอยแตกในเปลือกที่เกิดจากไอน้ำส่วนเกินในเตาอบ	การสัมผัสกับไอน้ำเป็นเวลานาน พื้นผิวของแป้งจะยังคงเรียบและยืดหยุ่นได้นานเกินไป		ลดเวลาการสัมผัสกับไอน้ำ ปรับพื้นผิวของชิ้นแป้งให้คงที่โดยการให้ความร้อนก่อนนำไปอบในเตาอบ
ขนมปังโฮลวีต (อาหาร)
ความพรุนไม่สม่ำเสมอและแตกเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย	นวดแป้งไม่เพียงพอ, เวลานวดไม่เพียงพอ, ใช้ขนมปังแบบดรายกลับแทนก้อน		เพิ่มปริมาณเมล็ดบวม, เพิ่มระยะเวลาการนวด, ใช้สารทำให้เป็นกรดที่ส่งเสริมอาการบวม, ใช้ขนมปังคืนในรูปกลีบ
เมล็ดไม่บวม	เมล็ดข้าวไรย์ที่แข็งมากและมีขนาดเล็ก ระยะเวลาในการแช่เมล็ดไม่เพียงพอ		ใช้เมล็ดบดเพิ่มระยะเวลาการบวมของเมล็ด

ความคืบหน้าชัดเจน ตอนนี้ขนมปังของคุณกำลังขึ้นในเตาอบสักพักหนึ่ง สำหรับฉันมันยังคงเพิ่มขึ้นประมาณหนึ่งเซนติเมตรในระหว่างการอบ

และมันอาจจะแตกเพราะคุณมีความร้อนจากด้านบนมากกว่าจากด้านล่าง นั่นคือเปลือกด้านบนจะแห้งอย่างรวดเร็ว และฟองอากาศภายในขนมปังก็เริ่มขยายตัวจากความร้อน และเนื่องจากพวกเขาไม่มีที่ไป พวกเขาจึงหักเปลือกที่แห้งออก

เพื่อป้องกันไม่ให้สิ่งนี้เกิดขึ้น จำเป็นต้องให้ความร้อนที่รุนแรงจากด้านล่างมากกว่าจากด้านบน จากนั้นขนมปังจะมีเวลาขึ้น และเมื่อเปลือกจะแห้งและจะไม่แตกอีกต่อไป ฉันปรุงอาหารด้วยไฟบนและล่างพร้อมกัน แต่วางถาดอบโดยให้ขนมปังอยู่ตรงกลาง คุณสามารถลองขณะอบได้ โดยให้ความร้อนจากด้านล่างก่อนเท่านั้น จากนั้นเมื่อขึ้นแล้ว ให้อุ่นจากด้านบนเล็กน้อย

สูตร kvass ไร้ยีสต์ (เครื่องดื่มรสหวานอมเปรี้ยว) [จาก Duke Nukem]

สูตรอาหาร:

1. สำหรับ kvass สองลิตรนำไปผสมให้เข้ากัน
1. แป้งสาลี 3 ช้อนโต๊ะ
2. แป้งข้าวไรย์ 3 ช้อนโต๊ะ
3. สตาร์ตเตอร์ไร้ยีสต์ของเรา 1 ช้อนโต๊ะ
2. เทน้ำต้มสุกให้ทั่ว (จำเป็นที่อุณหภูมิห้อง) แล้วผสมจนได้ครีมเปรี้ยว (เพื่อไม่ให้มีก้อนใหญ่มากในสตาร์ทเตอร์)
3. ละลายน้ำตาล 7 ช้อนโต๊ะในน้ำ 2 ลิตร (สามารถปรับรสชาติได้)
4. ต่อไปเราจะเจือจางสตาร์ทเตอร์ที่ได้ทั้งหมด (ต้องคน) ในน้ำหวาน 2 ลิตรที่อุณหภูมิห้อง (หากเราต้องการมากกว่านี้ให้เพิ่มส่วนประกอบของสูตรตามสัดส่วนของปริมาตรโดยการแทนที่)
5. ทิ้งไว้ในที่ร่มประมาณ 1.5 วัน (ที่อุณหภูมิห้อง) คุณต้องลองดูถ้าคุณต้องการรสชาติที่เข้มข้นมากขึ้นก็เก็บไว้อีกสักหน่อย หากคุณต้องการรสชาติที่เข้มข้นน้อยลงก็เก็บไว้ให้น้อยลงเล็กน้อย - ยังคงขึ้นอยู่กับอุณหภูมิโดยรอบ
6. จากนั้นคุณต้องเท kvass ลงในขวดอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้ตะกอนเข้าไปในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (คุณสามารถใช้ตัวกรองเช่นผ้ากอซได้ แต่เราทำโดยไม่มีมัน).
7. เก็บ kvass ที่เสร็จแล้วไว้ในตู้เย็น

ฉันหวังว่าคุณจะชอบมัน. ดีโดยเฉพาะในฤดูร้อน! (แม้จะดีเสมอมาโดยเฉพาะมีประโยชน์ต่อระบบทางเดินอาหาร แต่ก็ทำให้ทุกอย่างกลับมาเป็นปกติ :))

หากใครมีความคิดเห็นเกี่ยวกับวิธีปรับปรุงกระบวนการทำ kvass โปรดเขียนถึงเรา เราจะยินดี!