Nima uchun non pishirganda qobiq yorilib ketadi? Non nuqsonlari, ularning sabablari va davosi Nonni tekshirishda nima uchun sinadi

Agar pishirish paytida non hajmi sezilarli darajada oshgan bo'lsa va qobig'i yirtilgan bo'lsa, demak u etarlicha uzoq bo'lmagan. Keyingi safar tekshirish vaqtini oshiring.

Agar pishirish paytida non o'rtacha darajada ko'paygan bo'lsa, lekin qobig'i hali ham juda yorilib ketgan bo'lsa, unda bug 'etarli bo'lmagan. Uni yanada kuchli bug 'bilan pishiring.

Agar o'choq nonining pastki qismida dumaloq po'stlog'i bo'lsa, siz nonni sovuq o'choqqa ekgansiz. Bunday holda, quyida qattiqlashuv hosil bo'ladi - zichroq, yomon pishirilgan maydalangan qatlam. Pechni va pastda oldindan qizdiring.

Qalay nonda jahl paydo bo'lsa, xuddi shu narsa - pechni ko'proq qizdiring.

Agar javdar nonining maydalangan qismi yopishqoq, yopishqoq bo'lsa, buning sababi, ehtimol, xamirning kislotaligi etarli emas. Yana kislotali boshlang'ich tayyorlang yoki xamirdagi tarkibini oshiring. Xamirturushli non bo'lsa, xamirni xamirli nondan foydalanib tayyorlang. Qovuqning yopishqoqligining boshqa sabablari sifatsiz un yoki tuz etishmasligidir.

Agar tirqishlar ochilmasa, nonning bug‘i yetarli bo‘lmagan bo‘lishi mumkin. Bir juft qo'shing.

Agar kesilganiga qaramay, non yomon yorilib ketgan bo'lsa, u yoki uning oralig'i kam bo'lgan yoki kesmalar to'g'ri bajarilmagan. Chuqurroq bo'laklar kamroq masofada joylashgan nonda, sayoz kesmalar esa ko'proq masofada joylashgan nonda amalga oshiriladi.

Oddiy namlikdagi xamirdan nonda notekis g'ovaklik bo'lsa, bu xamir achitilmaganligini anglatadi. Fermentatsiya vaqtini oshiring va agar kerak bo'lsa, tekshirish vaqtini qisqartiring.

Agar non past bo'lsa, qobig'i notekis va yomon pishirilgan maydalangan bo'lsa, u ortiqcha bo'lishi mumkin. Tekshirish vaqtini qisqartiring.

Agar o'choq noni tekis bo'lib chiqsa, lekin yaxshi pishirilgan maydalangan bo'lsa, xamir o'choq uchun juda nam bo'lishi mumkin. Keyingi safar suv miqdorini kamaytiring, nonni ehtiyotkorlik bilan qolipga soling yoki qolipda pishiring.

Agar nonning ichida quruq un qo'shimchalari bo'lsa, unda siz xamirni qoliplash paytida un bilan notekis sepgansiz.

Agar tekshirish jarayonida xamir bo'lagida yoriqlar paydo bo'lsa, unda siz kleykovinaning yuqori qatlamining yaxlitligini buzgansiz - masalan, siz aralash yoki to'liq donli undan tayyorlangan nonning zaif kleykovinasini juda ko'p cho'zgansiz. Keyingi safar ehtiyotkorlik bilan ishlang, lekin bu safar non yorilib ketadi, hech narsa qilish mumkin emas.

Agar qalay nonning ustki qismi konkav bo'lib chiqsa, buning sababi ortiqcha izolyatsiyadir. Nonni tekshirish vaqtini qisqartiring yoki xamirturush / xamirturush miqdorini kamaytiring.

Xamirturushli non juda nordon. Kislotalikni kamaytirish uchun xamirturushni yangilash vositasini o'zgartiring. Vaqtning bir qismini tetiklantiruvchi boshlang'ich qismini muzlatgichda saqlang.

Agar shakldagi non shakl ustida o'sib chiqqan bo'lsa va qirralarning bo'limida qo'ziqoringa o'xshab osilgan bo'lsa, unda, birinchi navbatda, bu shakl uchun juda ko'p xamir bor. Kamroq sinovdan o'ting. Ikkinchidan, xamir ortiqcha bo'lishidan tashqari, juda nam bo'lishi mumkin.

Agar nonning qobig'i notekis "to'ngan" bo'lsa, pechingiz notekis issiqlik chiqaradi. Pishirishning yarmida nonni ochishni unutmang.

Agar nonning pastki qismi yonayotgan bo'lsa, u holda pechingiz pastdan juda ko'p qiziydi. Bu ko'pincha gaz pechlari bilan sodir bo'ladi. Pishirish toshini yoki uning ekvivalentini oling, aks holda nonni qolipda pishiring.

Agar noningizning ustki qobig'i yonayotgan bo'lsa, pechingiz tepasida juda pishgan. Va bu kamchilik elektr pechlariga xosdir. Pishirishning oxirgi bosqichida nonni folga bilan yoping.

Pishirgandan so'ng, nonning ingichka qobig'i yoriqlar bilan qoplangan. Bunga yo'l qo'ymaslik uchun uni o'simlik moyi bilan yog'lang yoki namlang va sochiq bilan yoping.

Ba'zida o'choq noni pastki qismida yorilib ketadi, ba'zida u kesilgan joyda umuman yirtilmaydi, lekin butunlay boshqa joyda va nima uchun bu sodir bo'ladi va muammoni hal qilish uchun nima ta'sir qilishi har doim ham aniq emas. Aftidan, uy novvoyi uchun bu unchalik muhim emas, agar, umuman olganda, non mazali va mayin bo'lib chiqsa, lekin uy novvoylari orasida juda ko'p mukammallikchilar bor! Ushbu maqolada men qobiqning qisqarishi tufayli emas, balki pishirishning noto'g'ri sharoitlari tufayli yuzaga keladigan buzilishlar haqida gapiraman, shu bilan birga uni yaxshilash uchun qanday va nima ta'sir qilishi mumkinligini aytib beraman.

• Kichik juftlik

Ma'lumki, non pishirishning dastlabki 15 daqiqasida qobiq qurib qolmasligi va elastik bo'lib qolishi uchun juda ko'p bug' kerak bo'ladi, shunda jelatin va karamelizatsiya qilinishi kerak bo'lgan hamma narsa unda jelatinlanadi va karamellanadi. Ammo oxirgisi - rang, xushbo'ylik va yorqinlik masalasiga. Pishirishning dastlabki 15 daqiqasida non o'sishda davom etadi, bundan tashqari, bu eng faol o'sish bosqichi bo'lib, bu vaqtda ish qismi namlikni faol ravishda bug'lanadi, mayda teshiklar hosil bo'ladi va non hajmi oshadi. Shu bilan birga, cho'zilishi uchun uning yuzasi elastik bo'lib qolishi kerak va non vizual va haqiqatda ko'payishi kerak va u faqat atrofida etarlicha nam bo'lsa, shunday bo'lishi mumkin. Agar namlik etarli bo'lmasa, xamirning yuzasi tez quriydi, u juda erta muhrlanadi, kesilgan joylar ham qattiqlashadi va ochilmaydi, shu bilan birga nonning o'sishi bundan to'xtamaydi, katta metamorfozlar davom etadi. ichida sodir bo'ladi, shuning uchun non qobig'i egiluvchanligi va cho'zish qobiliyatini yo'qotmagan joylarda o'sishga harakat qiladi. Qoida tariqasida, bu pastki qismga yaqin bo'lgan non tomonlari. Agar siz umuman bug'siz pishirsangiz ham, eng pastki qismida, pastki qismi yon tomonlarga kiradigan joyda qobiqning rangi va ta'miga e'tibor bering. Ehtimol, u erda ular boshqa rangda bo'ladi, to'yingan, ehtimol engil oltin rangga ega va ular qobiqning qolgan qismiga qaraganda yoqimli hidga ega bo'ladi. Bu shuni anglatadiki, u erda bug 'hech bo'lmaganda bir oz cho'zilgan va qobiqni namlagan va uning bu qismlari uzoqroq elastik bo'lib qolgan va nonning ichki bosimi ostida o'sishi mumkin edi. Ma'lumki, u yupqa bo'lgan joyda sinadi va bizda buni aniq ko'rish imkoniyati mavjud.

chap tomonda, bug'siz non, kesmalar bo'ylab emas, o'zboshimchalik bilan ochiladi. O'ng tomonda qo'ng'iroq ostida pishirilgan non.

Ko'pincha bug 'etishmasligi sharoitida qobiq sirtda, yon tomonda yoki kesmaga juda yaqin joyda yirtilib ketadi, lekin baribir chetlab o'tadi va bularning barchasi namlik etishmasligi tufayli uning noto'g'ri shakllanganligini ko'rsatadi. , buning natijasida kesmalar ochilmadi va tanaffuslar paydo bo'ldi. Non uchun bug 'va toshdan foydalanish haqida ko'proq o'qing.

Qanday qaror qilish kerak.

Odatda, sinov va xatolik yo'li bilan har kim o'zi uchun qulay usulni topadi, qaysi biri sizga mos keladi - bu sizning pechingizdagi pishirish xususiyatlariga bog'liq. Biror kishi pastdagi pishirish varag'iga bir nechta muz kublarini tashlashi va buzadigan amallar shishasidan pechning issiq devorlariga sepishi kifoya. Kimdir pechning tagida qaynoq suv solingan idish yoki kostryulkalarga mos keladi, kimdir dengiz toshlarini isitadi va ustiga qaynoq suv sepadi, kimdir ho'l sochiqlarni yotqizadi, kimdir pechning tomini tushirish va nonning bug'ini ushlab turish uchun pishirish varag'ini balandroq qo'yadi. . Men uchun qo'ng'iroq usuli eng samarali usulga aylandi, non katta idish bilan qoplangan va ideal holda qalin devorli sopol qo'ng'iroq (men non to'plamidan foydalanaman).

Bu usul yaxshi, chunki u har qanday pechga mos keladi, u hamma joyda 100% ishlaydi. Qopqoqni yaxshilab qizdirish, nonni 15 daqiqa davomida yopish kifoya qiladi, keyin uni olib tashlash kifoya. Nonning o'zi bug'ning optimal miqdorini beradi, qobiq ortiqcha namlikdan "yuvilmaydi" va kesmalar chiroyli tarzda ochiladi.

• Elektr pechlarida notekis isitish

Hammasi yoki deyarli barchasi (shunchalik kategoriyali bo'lmasam) uy elektr pechlari notekis isitiladi va pastdan isitish odatda yuqoridan kamroq bo'ladi, hatto pastki va yuqori isitish elementlarining harorat sharoitlarini alohida sozlash mumkin bo'lsa ham. . Bu, ayniqsa, pech etarli darajada issiq bo'lmasa, seziladi. Bunday holda, non, birinchi navbatda, yuqoridan o'sishni boshlaydi, chunki u erda harorat yuqori bo'ladi, u erda u tezroq pishirila boshlaydi, uning parchalari tezroq isiydi, namlikning faol bug'lanishi va teshiklarning kengayishi u erda erta boshlanadi. . Ma'lum bo'lishicha, u allaqachon qizib ketgan va yuqoridan o'sib chiqqan, ishlov beriladigan qismning pastki qismlarida harorat pastroq bo'lsa-da, lekin u hali ham yuqori bosim ostida kengayib, ko'proq o'sib, ixtiyoriy ravishda o'sishi kerak. , o'z vaqtida va to'liq isitishdan ko'ra xamirning ko'proq isitiladigan qismlari.

Bunday non ko'pincha qo'ziqorin shakliga ega, u hatto jigarrang bo'lmasligi mumkin bo'lgan pastki perimetri bo'ylab yorilib, oyog'iga sakrab o'xshaydi. Qizig'i shundaki, nonning bu shakli juda xarakterli maydalagichga ega. Tashqi ko'rinishida u yuqoriga ko'tarilgandek ko'rinishiga qaramay, kesilganida, uning teshiklari yuqoriga moyil emas, chunki to'g'ri sharoitda pishirilgan muvaffaqiyatli nonga mos keladi, lekin kengligi va pastdan qattiqlashishi yoki juda kichik teshiklarning to'planishi mumkin.

Qanday hal qilish kerak

• Isitilmagan tosh yoki pishirish varag'i

Bu pastki perimetri bo'ylab qobiqning buzilishining juda keng tarqalgan sababi va barchasi bir xil - harorat farqi tufayli. Noto'g'ri isitiladigan tosh - bu HAMMA pishirish vaqtida dastlab pastroq harorat va yuqori va yon tomonlardagi yuqori harorat. Sovuq tosh bir vaqtning o'zida bir nechta pishirish shartlarining buzilishiga olib keladi va shunchaki qobiqning shakllanishida, umuman nonning shakli va maydalanishida nuqsonlarga olib keladi. Sovuq tosh pechdagi haroratni bir zumda va sezilarli darajada pasaytiradi, undagi non darhol o'sishni boshlash o'rniga, etarli darajada issiqlikni qabul qilmasdan, kenglikda emaklaydi, teshiklari zaifroq ochiladi, pastki qismi rangpar va ichkarida qoladi. ba'zi hollarda hatto xom. Tayyorlangan nonning bunday pastki qismi, go'yo, ichkariga cho'kadi, egiladi. Qarang, agar siz pishirayotgan nonda buni sezsangiz, bu toshni yaxshi isitmayotganingizni anglatadi.

Agar biz shamotli tosh haqida gapiradigan bo'lsak, unda buning uchun yarim soat ham etarli emas va to'liq isitilmasa, u issiqlikning bir qismini oladi va umuman pechdagi haroratni pasaytiradi. Tosh qanchalik tez qizib ketishini ishonchli aniqlash uchun pechlardan foydalaning, o'rnatilgan pechlar odatda yolg'on gapiradi. Hamma yolg'on gapiradi!)

Pishirish harorati nonga qanday ta'sir qilishi haqida ko'proq o'qishingiz mumkin.

Agar siz pishirish varag'idan foydalansangiz va hatto nonni oldindan qizdirmasdan yoyishni yaxshi ko'rsangiz, ehtimol siz ham xuddi shu sababga ko'ra perimetr atrofida qobiq portlashlariga duch kelishingiz mumkin.

Qanday hal qilish kerak

Pechni oldindan qizdirish vaqtini oshiring, mustaqil termometrdan foydalanishni unutmang.

Natija

Natijada, shuni ta'kidlaymanki, keraksiz joylarda qobiqni buzishning asosiy sabablari haroratning farqi va pishirishning birinchi bosqichlarida namlikning etishmasligi, yaxshi va etarli darajada isbotlanmaganligi. Bularning barchasi bir xil harorat, yaxshi isitiladigan tosh haqida gapiradi, aslida nonni yog'ochli pechda pishirish sharoitiga yaqinroq sharoitda olish mumkinligi haqida. Ular kuchli issiqlik va bug'ning mavjudligini ta'minlaydigan issiq va past omborga asoslangan bo'lib, nonning o'zi yaratadi.

Shuning uchun men o'zimning sopol qalpoqimni yaxshi ko'raman - u o'zini yog'ochli pechka qilib ko'rsatishi va pechim uchun 240 daraja harorat chegarasi bo'lishiga qaramay, nonni tez, chiroyli va samarali pishirishi mumkin.

Omad va mazali non, do'stlar! Va chiroyli!

Pishirish paytida qobiq yorilib ketmasligi uchun nima qilishim kerak? va eng yaxshi javobni oldi

Viktoriya Privetnaya[guru] tomonidan javob
Xamir yaxshi yoğurulsa va to'g'ri pishishiga ruxsat berilsa, u yorilib ketmaydi. Sirtni nam qo'l bilan tekislashingiz mumkin. Sariq ishlatmang. Non nafas olishi kerak.

dan javob ōlan-mi[guru]
Xamirturushni xamirga o'tkazmang va tegmaslik haroratni belgilang. Zarur bo'lgandan yuqori bo'lsa, u keskin shoshilib, tepadan yorilib ketadi.

dan javob KEYINGISI[guru]
Tik xamir bilan, qobiq yorilishi sodir bo'ladi

dan javob Haddok[guru]
§ 478. Pishgan nonlarni asta-sekin sovutish kerak, shunda qobiq maydalangandan orqada qolmaydi, chunki ular sovutilganda, tengsiz ravishda qisqaradi. Shuning uchun pechdan olingan nonlar yonma-yon, bir-biriga iloji boricha yaqinroq joylashtiriladi. Yaxshi pishirilgan non engil bo'lishi, qattiq, mo'rt, silliq qobig'i va yumshoq, elastik maydalangan bo'lishi, kesilgan joyida kichik, tez-tez burun teshigini ko'rsatishi va tupurik bilan osongina to'yingan bo'lishi kerak. Joylarda yorilib ketgan qobiq, pechning isishi asta-sekin o'sib ketmaganligini, qobiqning muddatidan oldin hosil bo'lganligini va karbonat angidrid yoki bug'ning paydo bo'lgan pufakchalari orqali sindirilganligini ko'rsatadi. Buning oldini olish uchun pechga ekishdan oldin nonni biror narsa bilan teshib qo'yish mumkin. To'q rangli qobiq pechdagi issiqlik juda yuqori ekanligini ko'rsatadi *); bu holda, sovutadigan nonni peçete bilan yopish va shu tariqa undan chiqadigan suv bug'ini ushlab turish kerak, shunda qobiq namlanadi va engilroq bo'ladi, lekin ayni paytda yumshoqroq bo'ladi. Qobiqning maydalangan massaga nisbati 1/4 - 1/6; undagi suv miqdori 15% (yoki undan kam) dan 20% gacha. Javdar nonining bo'laklarida taxminan 48%, bug'doyda esa 45% suv mavjud.
havola
1003. Qusur - katta yoriqlar, yuqori qobiqning deformatsiyasi
Kamchilikning o'ziga xos xususiyatlari. Butun sirt bo'ylab keng, yoyilgan yoriqlar tufayli sezilarli darajada deformatsiyalangan yuqori qobiqli bug'doy unidan tayyorlangan non. Yuqori po'stlog'i to'g'ri yumaloqlikka ega emas va yon po'stlog'iga biroz osilib turadi. Porozlik qo'pol, notekis, mahsulotning markazida kattaroqdir. Ta'mi va hidi nordon.
Kamchilikning sabablari. Pishirishdan oldin qovurilgan xamir bo'laklarini sezilarli darajada haddan tashqari himoya qilish. Xamir standart tomonidan ruxsat etilgan me'yorga va unning pishirish xususiyatlariga nisbatan ko'proq nam pishirilsa, nuqson kuchayadi.
Oldini olish yo'llari: 1. Xamir bo'laklarini tekshirishning optimal rejimi va davomiyligini ta'minlash.
2. Juda issiq nam xamirga ruxsat bermang, ishlab chiqarish retsepti va sinov rejimiga qat'iy rioya qiling.
Kuchsiz unni qayta ishlashda, xamiri sinov paytida kuchli suyultiriladi, pishirish vaqtini minimal darajaga qisqartirish, tuzning dozasini oshirish tavsiya etiladi. Kırıntılarda bo'shliqlar bo'lmasligi uchun, xamir bo'laklarining yuzasini teshish mumkin.
havola

Kamchiliklar non mahsulotlari sifatining standartdan chetga chiqishi deb ataladi. Non mahsulotlaridagi nuqsonlarni aniqlash uchun tizimli nazorat zarur.

Ular xom ashyo sifati tufayli yuzaga keladi va non ishlab chiqarish texnologiyasi buzilganda, shuningdek non va non mahsulotlarini tashish va saqlash shartlariga rioya qilinmaganda yuzaga keladi. Tashqi ko'rinishdagi nuqsonlar, maydalanish, ta'm va hidda nuqsonlar mavjud.

Kamchiliklar bo'lsa, ularni keltirib chiqaradigan sabablarni topish va yo'q qilish kerak. Shu bilan birga, shoshilinch xulosalardan qochish kerak. Avvalo, xom ashyo sifati yoki jarayon parametrlarida biron bir o'zgarishlar mavjudligini aniqlash kerak. Ko'pgina nuqsonlar bir necha sabablarga ko'ra yuzaga kelishi mumkinligi sababli, ma'lum bir nuqsonni keltirib chiqaradigan barcha omillarni hisobga olish kerak va keyin uni bartaraf etish bo'yicha barcha chora-tadbirlarni ko'rib chiqish kerak.

Har bir texnologning asosiy vazifasi nuqsonlar xavfini minimallashtirishdir.

Buning uchun sizga kerak:

1. xom ashyoni ehtiyotkorlik bilan tanlash
2. retseptlarga qat'iy rioya qilish
3. texnologik jarayonning parametrlariga qat'iy rioya qilish.

Un sifati pastligi sababli nuqsonlar

Kamchiliklar	Sabablari	Yechimlar
Chet hid yoki ta'm	Unda shuvoq, xantal yoki har qanday begona hid yoki ta'mning aralashmalari mavjudligi
Chaynash paytida tishlarni siqing	Unda qum yoki tuproqli moddalar mavjudligi	Unni oddiy un bilan birga qayta ishlang (agar bu ko'rsatilgan non etishmasligini bartaraf eta olsa)
Xira non qobig'i, past o'ziga xos hajm	Unning past shakar va gaz hosil qilish qobiliyati	Unni gaz hosil qilish qobiliyati yuqori bo'lgan un bilan aralashmada qayta ishlang. Choy barglarini unning bir qismini qo'llang. Xamirga oq malt yoki unib chiqqan don unining bir qismini qo'shing.
Xom, yopishqoq, yomon chaynalgan, elastik bo'lmagan maydalangan. Kırıntının rangi quyuq, bu ayniqsa yuqori sifatli bug'doy unidan tayyorlangan mahsulotlarda seziladi. Porozlik katta, notekis. Ba'zan sindirishda buziladi. Qobiq qizg'in rangga ega, qizg'ish rangga ega, ba'zida maydalangan qobiqdan chiqib ketadi. Nonning ta'mi shirin. O'choq nonining shakli ba'zan noaniq bo'ladi	Un unib chiqqan dondan maydalanadi va yuqori amilolitik va proteolitik faollikka ega. Shuning uchun un va non tarkibida ko'plab suvda eriydigan moddalar, shu jumladan dekstrinlar mavjud. Ko'p miqdorda kraxmalning gidrolizlanishi tufayli nonda kolloidlar bilan bog'liq bo'lmagan juda ko'p "erkin" suv mavjud.	Bug'doy uni shimgichni usulida qayta ishlanadi. Ko'p miqdorda kislota to'plash uchun kuchli mustahkamlikdagi (namligi 48-49%) katta xamirni (barcha unning 55-60%) qo'ying. Shimgichlar yoki boshlarni fermentatsiya qilish muddatini oshiring. Xamirning kislotaliligini 1-20 ga oshiring, agar kerak bo'lsa, pishgan xamir, xamir, xamirturush yoki xamirturush bilan fermentlangan un massasining 10-15 qismidan foydalaning. Xamirning jismoniy xususiyatlarini yaxshilash uchun xamirni fermentatsiyalash pastroq haroratda amalga oshirilishi kerak, buning uchun siz siqilgan xamirturush dozasini normaga nisbatan 50% ga oshirib, uning bir qismini xamirga solib qo'yishingiz mumkin. Xamirning kislotaliligini 10 ga oshiring. Iste'mol qilishni ko'paytiring: kepakli un uchun tuz 50% ga, 2 nav uchun 25% ga, 1 va undan yuqori navlar uchun retseptdan 15% gacha. Xamirning namligini normaga nisbatan 1% ga kamaytiring.
		Xamirning og'irligini oshirishga yo'l qo'ymang, iloji bo'lsa, mahsulotlarning og'irligini kamaytiring. Qobiqning haddan tashqari ranglanishi bo'lsa, nonni pastroq haroratda va uzoqroq vaqt davomida pishiring.
Kırıntı zich, yopishqoq, ikkilanib turadigan, odatdagidan ko'ra quyuqroq rangga ega. Nonning ta'mi soloddir.	Un muzli dondan maydalanadi va amilolitik va proteolitik fermentlarning faolligi oshishi va qisqa muddatli yoki hatto maydalangan kleykovina miqdori kamligi bilan ajralib turadi.	Xamir shimgichni usulida, tercihen suyuq xamirturush bilan tayyorlanadi. Kleykovina shishishini oshirish va xamirning fizik xususiyatlarini yaxshilash uchun xamirni fermentatsiya qilish muddatini 25-30 minutgacha qisqartirgan holda, katta xamir qo'yiladi (umumiy unning 55-60%). Opara 27-280S past haroratda fermentlanadi. Nordon xamirning kislotaliligi yuqori sifatli unni qayta ishlashda barcha unning og'irligi bo'yicha 5-10% va to'liq un uchun 10-15% miqdorida pishgan xamirturush, xamir yoki boshlang'ich kultura qo'shilishi bilan oshiriladi. Agar kerak bo'lsa, xamirning namligini normaga nisbatan 1% ga kamaytiring. Ba'zi hollarda tuzning dozasini oshirish oqilona.
Non noaniq emas, balki zich, kichik hajmli, kam rivojlangan qalin devorli porozlik bilan. Po‘stlog‘ining rangi juda oqargan.	Qabul qilib bo'lmaydigan darajada yuqori haroratlarda quritilgan yoki o'z-o'zidan isitiladigan bug'doydan tayyorlangan un. Shuning uchun, kleykovina miqdori past, kleykovina sifati yirtilib ketadi yoki hatto maydalanadi.	Qayta ishlash usullari donli donli un bilan bir xil
Hajmi va g'ovakligining kamayishi, maydalanganlarning elastikligi etarli emas, o'choq nonining noaniqligi. Yuqori qobiq ba'zan kichik sayoz yoriqlar bilan qoplangan.	Un toshbaqa hasharotidan ta'sirlangan dondan maydalanadi va undagi proteolitik fermentlarning faolligi oshadi. Shuning uchun bug'doy unidan kleykovina oz miqdorda yuviladi yoki umuman yuvilmaydi. Kleykovina yopishqoq, elastik emas va saqlash vaqtida uning xususiyatlari keskin yomonlashadi. Xamir tezda yupqalanadi.	Xamirni xamirturush usulida katta xamir bilan tayyorlang. Xamirning kislotaliligini 20 ga, xamirda esa 10 ga oshiring. Buning uchun xamirni suyuq xamirturush bilan tayyorlang, xamirga pishgan xamir, xamir yoki xamirturushning barcha qayta ishlangan unlari og'irligining 5-10% ni qo'shing. Fermentatsiya past haroratlarda (28-290 dan yuqori bo'lmagan) amalga oshirilishi kerak, siqilgan xamirturush iste'molini odatdagidan 50% ga oshiradi. Xamirni qalinroq tuzilish bilan tayyorlang. Buning uchun uning namligini me'yordan 1% ga kamaytiring. Kepekli un uchun tuz iste'molini 50% ga, 2-navli un uchun 25% ga, 1-navli va yuqori sifatli un uchun retseptdan 15% gacha oshiring. Xamirdagi barcha un og'irligining 0,001-0,004% miqdorida kaliy bromatini qo'llang. Bir piyoladan xamirni kesish tezda bajarilishi kerak (10-15 daqiqa). Tekshirish vaqtini iloji boricha kamaytiring. Pishirish odatdagi rejimda yoki odatdagidan 10-200C yuqori haroratda amalga oshirilishi kerak.
Qovoq xom pishirilgan, zich, kam g'ovak, yopishqoq, non past, noaniq shakldagi o'choq noni.	Yangi maydalangan, pishmagan un.	Unni kuchli un bilan aralashmada qayta ishlang. Suyuq xamirturush ustida katta shimgichni shimgichni usulida tayyorlang. Xamirning kislotaliligini oshiring. Kaliy bromatini qo'llang.

Yordamchi xom ashyoning sifatsizligi sababli nuqsonlar

Texnologik jarayondagi xatolar va tayyor mahsulotlarning yomon saqlanishi tufayli nuqsonlar

Kamchiliklar	Sabablari	Yechimlar
Non kichik hajmli va yumaloq shaklga ega. Kırıntı quruq, parchalanib ketadi.	Xamir qorishda suv yetarli emas.	Xamir qorishda suv kirishini oshiring.
Non og'ir, o'choq noni yoyiladi, mog'orlangan nonning ustki qobig'i tekis. Qo'pol g'ovaklilik bilan maydalangan, teginish uchun nam va yopishqoq.	Xamir qorishda juda ko'p suv.	Xamir qorishda suv kirishini kamaytiring
Qobiqning yorilishi, maydalangan parchalar.	Bir xil. Haddan tashqari qalin, ammo yosh xamir.	Bir xil. Xamirni qorishtirishda suv miqdorini va fermentatsiya davomiyligini oshiring.
Non notekis g'ovaklik bilan, ba'zan temperli yoki markazida qorong'u nuqta yoki halqa bilan.	Xamirni yoğururken, issiq suv quyiladi va shuning uchun zaif fermentatsiya.	Xamirni yoyish uchun suvning normal haroratini o'rnating.
Tuzsiz non, noaniq. Qobiq odatdagidan ko'ra qizg'in rangga bo'yalgan, maydalangan xom pishirilgan.	Xamir qorishda tuz qo'yilmaydi yoki uning dozasi noto'g'ri.	Xamir qorishda tuzning dozasini tekshiring.
Non juda sho'r, sinib qo'pol, g'ovakligi qalin devorli, nonning ustki qobig'i odatdagi "Sedina" dan ko'ra rangparroq.	Yoğurma paytida tuzning qo'shimcha qismi o'rnatiladi.
Retseptda shakar o'z ichiga olgan mahsulotlar xira qobiqqa ega.	Xamirga shakar qo'shilmagan yoki noto'g'ri dozalangan.	Shakar dozasini tekshiring.
Nonda un bo'laklari bor - tartibsiz.	Sinov muddati yetarli emas. Xamir aralashtirgich nuqsonli.	Xamir yoğurma muddatini oshiring. Xamir mikserining ishlashini tekshiring.
Non notekis porozlik bilan, past. Xamir yopishqoq (bug'langan).	Haddan tashqari sinov yoğurma vaqti.	Yoğurma vaqtini kamaytiring.
Non xamirturushsiz, sirtida yupqa kuygan qobiqli pufakchalar bor, ular bosilganda yorilib ketadi. G'ovaklik tushiriladi, maydalangan xom pishiriladi, qobig'i maydalangandan orqada qolishi mumkin.	Xamir yoki xamirni fermentatsiya qilishning etarli emasligi, xamir yosh, fermentlanmagan.	Xamir yoki xamirni fermentatsiya qilish muddatini oshiring.
Yoriqlar, nordon ta'mi va hidi bo'lgan rangpar qobiqli non, ba'zida maydalangan holda sinadi.	Yashash nordon xamir.	Oddiy fermentatsiya vaqtini belgilang.
Cho'ponning g'ovakliligi notekis, qalin devorli, maydalangan bo'shliqlar.	Kuchli kleykovina bilan yuqori sifatli bug'doy unini qayta ishlashda nokautning yo'qligi.	Unning navi va kuchiga qarab kerakli miqdordagi zımbalar tayinlang.
Mahsulotlarning tartibsiz shakli, maydalangan g'ovaklikning kamayishi va notekisligi.	Noto'g'ri shakllantirish.	Kalıplama mashinalarining ishlashini tekshiring.
Silliq devorlari bilan maydalangan bo'shliqlar.	Kalıplama paytida un katta miqdorda o'raladi.	Xamirni aralashtirishni yaxshilang. Tikuv mashinasining ishlashini tekshiring.
Qalay nonning ustki qobig'i juda qavariq bo'lib, yon devorlardan bir yoki ikki tomondan yirtilib ketadi.	Pishirishdan oldin xamirning etarli darajada isbotlanmaganligi.	Xamirni tekshirish vaqtini oshiring.
Tova nonining ustki qobig'i tekis yoki botiq (tushgan), o'choq noni yoyilgan, g'ovakligi notekis.	Pishirishdan oldin ortiqcha tekshirish vaqti.	Xamirni tekshirish vaqtini qisqartiring.
Nonning yuzasida kichik yoriqlar.	Nonni sinovdan o'tkazishda shamollash	Qoralamalarni yo'q qiling. Tekshirish kameralarida yoki maxsus konveyerlarda o'tkazing.
Qisqichbaqasimon qobiqning parchalanishi, parchalanish.	Pechga qo'nayotganda yoki pishirish boshida pastda xamir bo'lgan xamir bo'laklari yoki qoliplari zarbalari.	Nonni ekish va pishirishda zarbalarni yo'q qiling.
Kuygan va juda qalin non qobig'i.	Pishirish kamerasida normal harorat va namlikda uzoq muddatli pishirish.	Pishirish vaqtini kamaytiring.
Qobiq kuygan, ammo nonning o'rtasi pishirilmagan.	Pechning harorati juda yuqori yoki notekis isitish.	Pechning haroratini sozlang.
Yer qobig'i zerikarli, kulrang, ba'zan yoriqlar bilan.	Pishirish kamerasida bug 'etishmasligi.	Pishirish kamerasini namlang.
Xira qobiq, og'ir non, xom maydalangan, yopishqoq	Pishirish kamerasida normal haroratda pishirish vaqti etarli emas.	Pishirish vaqtini oshiring.
Xira, ammo qalin qobiq, ko'pincha yoriqlar bilan qoplangan, non og'ir, maydalangan xom pishirilgan, yopishqoq. Zaif sinov, jahl bilan.	Pechning etarli darajada isitilmasligi yoki notekis isishi.	Pishirish kamerasining haroratini turli nuqtalarda tekshiring va uni sozlang.
Xira lateral qobiq. "Bosim" bilan o'choq noni. Ba'zan maydalangan sindirish va qobiqdagi yoriqlar.	Ekish paytida o'choq noni uchun qoliplar yoki xamir bo'laklari orasidagi masofa etarli emas.	Pechga ekish paytida qoliplar orasidagi yoki xamir bo'laklari orasidagi masofani oshiring.
Pastki qobiq atrofidagi o'choq nonidagi yoriqlar.	Sovuq to'shakda non ekish.	Ularga xamirni ekishdan oldin tovoqlar tez sovishini yo'q qiling.
qobiqning tozalanishi.	Chiqarayotganda issiq nonga yomon munosabatda bo'lish.	Nonni pechdan olayotganda unga ehtiyotsizlik bilan munosabatda bo'lishni yo'q qiling.
Javdar nonidagi zakl.	Issiq nonni olayotganda va pechdan olib chiqqandan keyin bir necha daqiqa ichida ehtiyotsizlik bilan muomala qilish.	Qattiqlashuvning mexanik sabablarini yo'q qiling. Sovutish uchun issiq nonni pastki qobiqqa emas, balki yon tomoniga yoki oxirida yaxshiroq qo'ying. Nonni tezda sovutib oling.
Javdar nonidagi zakl.	Sovuq metall yuzasida sovutish.	Nonni sovutish uchun sovuq metall yuzaga qo'ymang.
Javdar nonidagi zakl.	Yomon pishirilgan mahsulotlar.	Pishirish rejimini yaxshilang: pechni isitishni oshiring, pishirish vaqtini oshiring, nonning og'irligini kamaytiring.

Muayyan non mahsulotlari misolida nuqsonlar.

Kamchiliklar	Sabablari	Yechimlar
Bug'doy noni: baget
Cho'qqi bo'ylab qobiqning yorilishi yo'q	Juda zaif xamir, achitilmagan xamir, haddan tashqari qattiq, pishirish kamerasida juda ko'p bug'	kuchliroq xamir qorish, xamirning dam olish vaqtini oshirish, yakuniy tekshirish muddatini qisqartirish, pishirish vaqtida bug' miqdorini kamaytirish.
Zich, juda bir xil porozlik	qattiq xamir, fermentlangan xamir	zaifroq xamirni yoğurun, xamirturush dozasini kamaytiring, xamirning haroratini (24 ° C) nazorat qiling, yakuniy tekshirish muddatini biroz qisqartiring.
tushdi non
"belda" torayish	etarli darajada intensiv (sekin) isitish, ortiqcha o'tkazmaslik, past pishirish harorati		yakuniy tekshirish muddatini qisqartirish, pishirish boshida bug 'etkazib berishni oshirish, pishirishning dastlabki haroratini oshirish.
Noto'g'ri maydalangan rang	juda issiq yoki juda kuchli xamir, oraliq tekshirish vaqtida past havo namligi		xamirning haroratini 24 - 25 ° C darajasida ushlab turing, zaifroq xamir tayyorlang, tekshirish paytida havo namligini nazorat qiling.
Javdar-bug'doy va bug'doy-javdar noni
Yer qobig'ining lateral yorilishi	o'choqqa juda qattiq o'rnatish, past dastlabki pishirish harorati		blankalar orasidagi masofani oshiring, dastlabki pishirish haroratini oshiring
Pechdagi ortiqcha bug'dan kelib chiqqan qobiqdagi yoriqlar	bug'ga uzoq vaqt ta'sir qilish, xamirning yuzasi juda uzoq vaqt davomida silliq va elastik bo'lib qoladi		bug 'ta'sir qilish vaqtini qisqartirish, pechda ko'tarilishdan oldin xamir bo'lagining sirtini issiqlik bilan barqarorlashtirish.
Kepakli non (ovqat)
Noto'g'ri g'ovaklik va maydalangan sindirish	etarlicha bog'langan xamir, kam yoğurma vaqti, bel o'rniga qaytariladigan quruq nondan foydalanish		shishgan donning dozasini oshiring, yoğurma vaqtini ko'paytiring, shishishni rag'batlantiradigan kislotalashtirgichlardan foydalaning, lob shaklida qaytariladigan nondan foydalaning.
Shishgan donalar emas	juda qattiq va mayda javdari donalari, donni namlash vaqti etarli emas		ezilgan dondan foydalaning, donning shishish muddatini oshiring.

Taraqqiyot oldida, endi noningiz ko'tariladi va tandirda bir oz. Men uchun pishirish vaqtida taxminan bir dyuymga ko'tariladi.

Va u, ehtimol, pastdan ko'ra yuqoridan ko'proq issiqlikka ega bo'lganingiz uchun yorilib ketadi. Ya'ni, tepadagi qobiq tez quriydi va nonning ichida issiqdan pufakchalar kengaya boshlaydi. Va ular boradigan joyi yo'qligi sababli, ular quritilgan qobiqni buzadilar.

Buning oldini olish uchun yuqoridan ko'ra pastdan kuchliroq issiqlikni ta'minlash kerak. Keyin non ko'tarilish uchun vaqt topadi va shundan keyingina qobiq quriydi va u endi yorilib ketmaydi. Men yuqorida va pastda bir vaqtning o'zida issiqlik bilan pishiraman, lekin pishirish varag'ini non bilan o'rtadan pastga qo'yaman. Pishirish vaqtida sinab ko'rishingiz mumkin, birinchi navbatda faqat pastdan qizdiring, keyin esa yuqoridan bir oz issiqlik ko'tarilganda.

Xamirturushsiz kvas uchun retsept (shirin va nordon ichimlik) [Dyuk Nukem tomonidan]

Retsept:

1. Ikki litr kvas uchun oling va aralashtiring.
1. 3 osh qoshiq bug'doy uni
2. 3 osh qoshiq javdar uni
3. 1 osh qoshiq xamirturushsiz xamirturush.
2. Bularning barchasini qaynatilgan suv bilan to'kib tashlang (har doim xona haroratida) - smetana mustahkamligiga qadar aralashtiring (xamirda juda katta bo'laklar bo'lmasligi uchun).
3. 2 litr suvda 7 osh qoshiq shakarni suyultiring (ta'mga qarab sozlash mumkin)
4. Keyinchalik, hosil bo'lgan barcha xamirturushni (aralashtirish kerak) xona haroratida 2 litr shirin suvda suyultiramiz (agar biz ko'proq istasak, retseptning tarkibiy qismlarini har bir joyning hajmiga mutanosib ravishda oshiramiz).
5. Taxminan ~ 1,5 kun davomida soyada qoldiramiz (xona haroratida). Buni sinab ko'rishingiz kerak, agar siz kuchliroq ta'mga ega bo'lishni istasangiz, unda biz biroz ko'proq saqlaymiz, agar kamroq kuchli ta'm bo'lsa, biz biroz kamroq saqlaymiz - bu hali ham atrof-muhit haroratiga bog'liq.
6. Keyin, cho'kma tayyor mahsulotga tushmasligi uchun kvasni ehtiyotkorlik bilan idishlarga to'kib tashlashingiz kerak (siz doka tipidagi filtrdan foydalanishingiz mumkin, lekin biz unsiz qilamiz) ..
7. Tayyor kvas muzlatgichda saqlanadi.

Bu sizga yoqadi degan umiddaman. Yaxshi, ayniqsa yozda! (garchi bu har doim yaxshi, ayniqsa oshqozon-ichak trakti uchun foydali bo'lsa-da, hamma narsa normal holatga qaytadi :))

Agar kimdir kvas tayyorlash jarayonini takomillashtirish bo'yicha fikrlari bo'lsa, bizga yozing, biz xursand bo'lamiz!