¿Por qué se agrieta la corteza al hornear pan? Defectos del pan, sus causas y formas de eliminarlos. Por qué el pan se rompe durante la fermentación.

Si el pan se expande mucho durante el horneado y la corteza se rompe, significa que no está suficientemente fermentado. La próxima vez aumente el tiempo de prueba.

Si el pan ha aumentado moderadamente de volumen durante el horneado, pero la corteza aún está muy agrietada, lo más probable es que no tenga suficiente vapor. Hornéalo con vapor más intenso.

Si la corteza del pan del hogar tiene un socavamiento circular en la parte inferior, probablemente haya colocado el pan sobre un suelo frío. En este caso, se forma un endurecimiento debajo: una capa de miga más densa y mal horneada. Precalentar el horno y abajo.

Si se ha formado pan endurecido en el molde, lo mismo: calentar más el horno.

Si la miga del pan de centeno queda pegajosa y espesa, lo más probable es que la causa sea una acidez insuficiente de la masa. Hacer una entrada más ácida o aumentar su contenido en la masa. En el caso del pan choux, prepara la masa utilizando hojas de té fermentadas. Otras causas probables de que las migas se peguen son la harina de mala calidad o la falta de sal.

Si las ranuras no se abren, es posible que el pan no haya tenido suficiente vapor. Agrega vapor.

Si el pan se agrieta mucho a pesar de los cortes, o no está suficientemente fermentado o los cortes se hicieron incorrectamente. En pan más corto se hacen cortes más profundos, en pan más espaciado se hacen cortes poco profundos.

Si el pan elaborado con masa de humedad normal tiene una porosidad desigual, significa que la masa no ha fermentado. Aumente el tiempo de fermentación y acorte el tiempo de fermentación si es necesario.

Si el pan queda bajo, con una corteza desigual y una miga mal horneada, probablemente esté demasiado cocido. Reduzca el tiempo de prueba.

Si el pan del hogar queda plano, pero con una miga bien horneada, lo más probable es que la masa esté demasiado húmeda para el hogar. La próxima vez, reduce la cantidad de agua, dale forma al pan con más cuidado o hornéalo en el molde.

Si hay motas de harina seca dentro del pan, significa que no enharinaste la masa de manera uniforme al darle forma.

Si aparecen grietas en la pieza de masa durante el proceso de fermentación, significa que ha violado la integridad de la capa superior de gluten; por ejemplo, ha estirado demasiado el gluten débil del pan hecho con harina mixta o integral. La próxima vez trabajamos con más cuidado, pero esta vez el pan se romperá, no se puede hacer nada.

Si la parte superior del pan resulta cóncava, el motivo se debe a un exceso de fermentación. Reduzca el tiempo de fermentación del pan o reduzca la cantidad de levadura/masa madre.

El pan de masa madre es demasiado ácido. Cambie su horario de refresco de masa madre para reducir su acidez. Mantenga el refrescante entrante en el frigorífico parte del tiempo.

Si el pan del molde ha crecido por encima del molde y cuelga sobre los bordes, asemejándose a un hongo en sección transversal, entonces, en primer lugar, hay demasiada masa para este molde. Usa menos masa. En segundo lugar, es posible que la masa esté demasiado húmeda y demasiado reposada.

Si la corteza del pan tiene un bronceado desigual, significa que el horno produce un calor desigual. Recuerda desenvolver el pan a mitad de horneado.

Si el fondo del pan de su hogar se quema, su horno se está calentando demasiado desde abajo. Esto suele suceder con los hornos de gas. Consíguete una piedra para hornear o su equivalente; de lo contrario, hornea pan en un molde.

Si la corteza superior del pan se quema, el horno la está cocinando demasiado. Y este inconveniente es típico de los hornos eléctricos. Cubre el pan con papel de aluminio durante la última etapa de horneado.

Después de hornear, la fina corteza del pan se agrieta. Para evitarlo, lubrícalo con aceite vegetal o humedécelo y cúbrelo con una toalla.

A veces, el pan del hogar se agrieta en la parte inferior, a veces se rompe no en el lugar del corte, sino en un lugar completamente diferente, y no siempre está claro por qué sucede esto y qué se puede hacer para resolver el problema. Parecería que para un panadero casero esto no es tan crítico si, en general, el pan resulta sabroso y esponjoso, ¡pero hay tantos perfeccionistas entre los panaderos caseros! En este material hablaré de esos fallos de la corteza que no se deben a una fermentación corta, sino a condiciones de horneado inadecuadas, y al mismo tiempo te diré cómo y en qué se puede influir para mejorarla.

poco vapor

Como sabéis, el pan necesita mucho vapor en los primeros 15 minutos de horneado para que la corteza no se seque y quede elástica, para que todo lo que hay que gelatinizar y caramelizar en él se gelatinice y se caramelice. Pero lo último es el color, el aroma y el brillo. En los primeros 15 minutos de horneado, el pan continúa creciendo, además, esta es la fase de crecimiento más activa, en este momento la pieza de trabajo evapora activamente la humedad, se forman poros de migas y el pan aumenta de volumen. Al mismo tiempo, su superficie debe permanecer elástica para poder estirarse y el pan aumentar visualmente y de hecho, y esto sólo puede suceder si el ambiente es lo suficientemente húmedo. Si no hay suficiente humedad, la superficie de la masa se seca rápidamente, se sella demasiado pronto, los cortes también se congelan y no se abren, sin embargo, el crecimiento del pan no se detiene por eso, se siguen produciendo grandes metamorfosis. en su interior, por lo que el pan intenta crecer en aquellos lugares donde la corteza no tuvo tiempo de perder elasticidad y capacidad de estirarse. Como regla general, estos son los lados del pan, cerca del fondo. Incluso si hornea sin vapor, preste atención al color y aroma de la corteza en el fondo, en el lugar donde el fondo se une a los lados. Lo más probable es que allí sean de otro color, más saturados, quizás con un ligero tinte dorado, y olerán más agradablemente que el resto de la corteza. Esto significa que el vapor permaneció allí al menos un poco y humedeció la corteza, y estas partes permanecieron elásticas por más tiempo y pudieron crecer bajo la presión interna del pan. Como sabes, se rompe donde es fino, y en nuestro caso tenemos la oportunidad de verlo claramente.

a la izquierda está el pan sin vapor, no se abrió por los cortes, sino al azar. A la derecha hay pan horneado bajo una campana.

A menudo sucede que en condiciones de falta de vapor, la corteza se rasga en la superficie, en el costado o muy cerca del corte, pero aún así, y todo esto sugiere que por falta de humedad se formó incorrectamente. , por lo que no fueron los recortes los que se abrieron, sino las brechas. Lea más sobre el uso de vapor y piedra para hacer pan.

Cómo decidir.

Por lo general, a través de prueba y error, todos encuentran una forma conveniente para ellos, cuál es la adecuada para usted; depende de las características de cocción en su horno. Para algunos, basta con tirar unos cubitos de hielo en una bandeja para hornear un nivel más abajo y rociarlo sobre las paredes calientes del horno con un atomizador. Algunas personas usan cuencos o sartenes con agua hirviendo en el fondo del horno, otras calientan piedras de mar y les echan agua hirviendo, otras colocan toallas mojadas, otras colocan una bandeja para hornear en un nivel más alto para bajar el techo del horno. y atrapar el vapor alrededor del pan. Para mí, el método más eficaz ha sido el método de la tapa, en el que se cubre el pan con un bol grande, e idealmente con una tapa de cerámica de paredes gruesas (yo uso un juego de pan).

Este método es bueno porque es apto para cualquier horno y funciona al 100% en todas partes. Basta con calentar bien la tapa, tapar el pan con ella durante 15 minutos y luego simplemente retirarla. El pan producirá la cantidad óptima de vapor, la corteza no se “lavará” por el exceso de humedad y los cortes se abrirán maravillosamente.

Calentamiento desigual en hornos eléctricos.

Todos o casi todos (por si no soy tan categórico) los hornos eléctricos domésticos calientan de manera desigual y el calentamiento desde abajo suele ser menor que desde arriba, aunque es posible regular por separado las condiciones de temperatura de la calefacción inferior y superior. elementos. Esto se nota especialmente si el horno no se calienta lo suficiente. Una vez en un pan así, en primer lugar, comienza a crecer desde arriba, ya que es allí donde la temperatura es más alta, allí comienza a hornearse más rápido, su miga se calienta más rápido, allí comienza la evaporación activa de la humedad y la expansión de los poros. más temprano. Resulta que en la parte superior ya se ha calentado y crecido, mientras que en las partes inferiores de la pieza de trabajo la temperatura es más baja, pero aún tiene que crecer de forma voluntaria-obligatoria, expandiéndose y aumentando más bajo la presión de la parte superior. , secciones más calentadas de la masa, en lugar de un calentamiento completo y oportuno.

Este pan a menudo tiene la forma de un hongo, parece saltar sobre la pierna y se agrieta a lo largo del perímetro del fondo, que puede que ni siquiera se dore. Curiosamente, el pan con esta forma tiene una miga muy característica. A pesar de que exteriormente parece elevado, cuando se corta, sus poros no tienden hacia arriba, como corresponde al pan horneado con éxito en las condiciones adecuadas, sino en ancho, y es posible que se endurezca o se acumulen poros muy pequeños en la parte inferior.

Cómo resolver

Piedra sin calentar o bandeja para hornear

Esta es una razón muy, muy común por la que la corteza explota alrededor del perímetro del fondo y todo por la misma razón: debido a la diferencia de temperaturas. Una piedra mal calentada significa una temperatura inicialmente más baja en la parte inferior y una temperatura más alta en la parte superior y los lados durante TODO el tiempo de horneado. Una piedra fría provocará una violación de varias condiciones de horneado a la vez y provocará defectos en la formación tanto de la corteza como de la forma del pan en su conjunto y de la miga. Una piedra fría bajará instantáneamente y de manera bastante significativa la temperatura en el horno, el pan sobre ella, en lugar de comenzar inmediatamente a crecer hacia arriba, se extenderá hacia afuera, recibiendo calor insuficiente, los poros se abrirán con menos facilidad, el fondo permanecerá pálido y en algunos casos incluso húmedos. Este fondo de pan ya preparado parece hundirse hacia adentro y doblarse. Observa, si notas esto en el pan que estás horneando, significa que no estás calentando bien la piedra.

Si hablamos de piedra de arcilla refractaria, entonces ni siquiera media hora le alcanza, y al no calentarse del todo, coge algo de calor, bajando la temperatura en el horno en su conjunto. Para saber con seguridad qué tan rápido se calienta la piedra, use hornos, los empotrados generalmente se encuentran. ¡Todos mienten!)

Puede leer más sobre cómo la temperatura de horneado afecta el pan.

Si usa una bandeja para hornear y también le gusta dejar pan encima, sin calentarlo previamente, probablemente también encontrará rasgaduras en la corteza alrededor del perímetro y todo por la misma razón.

Cómo resolver

Aumente el tiempo de precalentamiento del horno, asegúrese de utilizar un termómetro independiente.

Línea de fondo

Como resumen, observo que las principales razones por las que la corteza se rompe en lugares innecesarios son la diferencia de temperatura y la falta de humedad en las primeras etapas de horneado, y una fermentación insuficiente. Todo esto habla de temperatura uniforme, de una piedra bien calentada, de hecho, de que el pan resulta mejor en condiciones cercanas a las de la cocción en un horno de leña. Se basan en un arco bajo y caliente caliente, que proporciona tanto un calor potente como la presencia de vapor, que crea el propio pan.

Por eso me encanta mi campana de cerámica: puede simular ser un horno de leña y hornear pan de forma rápida, hermosa y eficiente, a pesar de que 240 grados es el límite para mi horno.

¡Buena suerte y pan delicioso, amigos! ¡Y hermoso!

¿Qué debes hacer para evitar que la corteza del pan se agriete al hornear? y obtuve la mejor respuesta

Respuesta de Victoria Privetnaya[gurú]
Si la masa se amasa bien y se deja madurar adecuadamente, no se agrietará. Puedes nivelar la superficie con la mano mojada. No cubrir con yema. El pan debe respirar.

Respuesta de Yolan-mi[gurú]
No agregue levadura a la masa y establezca la temperatura óptima. Cuando es más alto de lo necesario, se precipita bruscamente y la parte superior se agrieta.

Respuesta de PRÓXIMO[gurú]
Cuando la masa está demasiado empinada, la corteza puede romperse.

Respuesta de Eglefino[gurú]
§ 478. Los panes horneados deben enfriarse gradualmente para que la corteza no se separe de la miga, ya que al enfriarse se encogen de manera diferente. Por tanto, los panes sacados del horno se colocan uno al lado del otro, lo más cerca posible uno del otro. El pan bien horneado debe ser liviano, tener una corteza dura, quebradiza y lisa y una miga suave y elástica, mostrar una esponjosidad fina y frecuente al cortarlo y empaparse fácilmente con saliva. La corteza, agrietada en algunos lugares, indica que el calor del horno no aumentó gradualmente, la corteza se formó prematuramente y se rompió por las burbujas de dióxido de carbono o vapor que se escapaban. Esto se puede evitar perforando el pan con algo en varios lugares antes de colocarlo en el horno. Una corteza de color oscuro indica que el fuego en el horno era demasiado alto*); En este caso, conviene cubrir el pan que se está enfriando con una servilleta y así atrapar el vapor de agua que se escapa para que la corteza se empape y se vuelva más ligera, pero al mismo tiempo más suave. La proporción en peso de corteza a miga es de 1/4 a 1/6; la cantidad de agua que contiene es del 15% (o menos) al 20%. La miga de pan de centeno contiene aproximadamente un 48% y la del pan de trigo, un 45% de agua.
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1003. Defecto: grandes grietas, deformación de la corteza superior.
Características del defecto. Pan elaborado con harina integral con una corteza superior significativamente deformada debido a grietas anchas que se extienden por toda la superficie. La corteza superior no está correctamente redondeada y sobresale ligeramente de las cortezas laterales. La porosidad es gruesa, desigual y mayor en el centro del producto. El sabor y el olor son ácidos.
Causas del defecto. Importante sobre fermentación de piezas de masa curada antes de hornear. El defecto se intensifica si la masa se prepara más húmeda, contrariamente a lo permitido por la norma y a las propiedades panificables de la harina.
Métodos de prevención: 1. Asegurar el modo y la duración óptimos de la fermentación de las piezas de masa.
2. No permita que la masa húmeda se caliente demasiado, respete estrictamente la receta de producción y el modo de prueba.
Al procesar harina débil, cuya masa se vuelve muy licuada durante la fermentación, se recomienda reducir la duración de la fermentación al mínimo y aumentar la dosis de sal. Para evitar que queden huecos en la miga, se puede pinchar la superficie de los trozos de masa.
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Los defectos se denominan desviaciones en la calidad de los productos de panadería con respecto al estándar. Para detectar defectos en los productos de panadería, es necesario un seguimiento sistemático.

Están determinadas por la calidad de las materias primas y surgen cuando se viola la tecnología de producción del pan, así como cuando no se cumplen las condiciones para el transporte y almacenamiento del pan y productos de panadería. Hay defectos de apariencia, miga, sabor y olor.

Si se producen defectos, es necesario encontrar y eliminar las causas que los provocan. Sin embargo, deben evitarse conclusiones precipitadas. En primer lugar, es necesario determinar si existen cambios en la calidad de las materias primas o en los parámetros del proceso. Debido al hecho de que muchos defectos pueden deberse a varias razones, es necesario tener en cuenta todos los factores que pueden causar un defecto en particular y luego considerar toda la gama de medidas para eliminarlo.

La principal tarea de todo tecnólogo es minimizar el riesgo de defectos.

Para esto necesitas:

cuidadosa selección de materias primas
estricto cumplimiento de las recetas
Cumplimiento estricto de los parámetros del proceso.

Defectos causados por la mala calidad de la harina.

Defectos	Causas	Remedios
Olor o sabor extraño	La presencia de impurezas de ajenjo, agridulces o cualquier olor o sabor extraño en la harina.
Crujir los dientes al masticar	Presencia de arena o sustancias terrosas en la harina.	Procese la harina junto con harina normal (si esto puede eliminar la deficiencia de pan especificada)
Corteza de pan pálida, volumen específico bajo	Baja capacidad de formación de azúcar y gas de la harina.	Procese la harina en una mezcla con harina que tenga mayor capacidad de formación de gases. Aplicar un poco de harina. Agregue malta blanca o un poco de harina de grano germinada a la masa.
Miga húmeda, pegajosa, difícil de masticar y poco elástica. El color de la miga es oscuro, lo que se nota especialmente en productos elaborados con harina de trigo de alta calidad. La porosidad es grande y desigual. A veces hay lágrimas en la miga. La corteza es de color intenso, tiene un tinte rojizo y, a veces, se desprende de la miga. El sabor del pan es dulzón. La forma del pan del hogar a veces aparece borrosa.	La harina se muele a partir de granos germinados y tiene una mayor actividad amilolítica y proteolítica. Por tanto, la harina y el pan contienen muchas sustancias solubles en agua, incluidas las dextrinas. Debido a la hidrólisis de una gran cantidad de almidón, el pan contiene mucha agua "libre" no asociada a coloides.	Procesar la harina de trigo mediante el método del bizcocho. Para acumular una gran cantidad de ácido, coloque una masa grande (55-60% de toda la harina) con una consistencia fuerte (humedad 48-49%). Aumentar la duración de la fermentación de los bizcochos o cabezas. Aumentar la acidez de la masa entre 1 y 20, utilizando, si es necesario, entre 10 y 15 partes del peso de toda la harina procesada de masa madura, masa, masa madre o puré de harina fermentada con levadura. Para mejorar las propiedades físicas de la masa, se debe fermentar la masa a menor temperatura, para ello se puede aumentar en un 50% la dosis de levadura prensada contra lo normal, añadiendo una parte a la masa. Aumentar la acidez de la masa en 10. Aumentar el consumo de: sal para harina para papel tapiz en un 50%, para grado 2 en un 25% y para grado 1 y superiores hasta un 15% por encima de lo requerido en la receta. Reducir el contenido de humedad de la masa en un 1% contra lo normal.
		Evite aumentar el peso de la masa, si es posible reduzca el peso de los productos. Si la corteza adquiere demasiado color, hornee el pan a una temperatura más baja y durante más tiempo.
La miga es densa, pegajosa, amasada, de color más oscuro de lo habitual. El sabor del pan es a malta.	La harina se muele a partir de granos helados y se caracteriza por una mayor actividad de las enzimas amilolíticas y proteolíticas y un bajo contenido de gluten desmenuzable o incluso quebradizo.	La masa se prepara mediante el método del bizcocho, preferiblemente con levadura líquida. Para aumentar la capacidad de hinchamiento del gluten y mejorar las propiedades físicas de la masa, utilice una masa grande (55-60% de toda la harina), reduciendo al mismo tiempo la duración de la fermentación de la masa a 25-30 minutos. La masa fermenta a baja temperatura de 27-280C. La acidez de la masa aumenta agregando masa madura, masa o cultivos iniciadores en una cantidad del 5 al 10% del peso de toda la harina cuando se procesa harina de alta calidad y del 10 al 15% para papel tapiz. Si es necesario, reduzca el contenido de humedad de la masa en un 1% contra lo normal. En algunos casos, es racional aumentar la dosis de sal.
El pan no es vago, sino denso, de pequeño volumen y con una porosidad poco desarrollada de paredes gruesas. El color de la corteza es muy pálido.	Harina de trigo secada a temperaturas inaceptablemente altas o autocalentada. Por lo tanto, el contenido de gluten es bajo, la calidad del gluten se deteriora o incluso se desmorona.	Los métodos de procesamiento son los mismos que para la harina de grano helado.
Volumen y porosidad reducidos, elasticidad insuficiente de la miga, vaguedad del pan de solera. La corteza superior a veces está cubierta de pequeñas grietas poco profundas.	La harina se muele a partir de cereales infectados con la chinche tortuga y tiene una mayor actividad de las enzimas proteolíticas. Por lo tanto, se elimina poco o nada de gluten de la harina de trigo. El gluten es pegajoso, inelástico y sus propiedades se deterioran mucho cuando se deja reposar. La masa se licua rápidamente.	Preparar la masa mediante el método del bizcocho con una masa grande. Aumentar la acidez de la masa en 20 y en la masa en 10. Para ello, prepare la masa con levadura líquida, agregando a la masa entre el 5 y el 10% del peso de toda la harina procesada de masa madura, masa o masa madre. . La fermentación debe realizarse a bajas temperaturas (no superiores a 28-290), aumentando el consumo de levadura prensada en un 50% respecto a lo habitual. Prepara la masa hasta obtener una consistencia más espesa. Para ello, reduzca su humedad un 1% respecto a lo habitual. Aumentar el consumo de sal para la harina para papel tapiz en un 50%, para la harina de grado 2 en un 25% y para la harina de grado 1 y premium hasta un 15% por encima de lo requerido en la receta. Aplique bromato de potasio en una cantidad del 0,001-0,004% en peso de toda la harina a la masa. Corta la masa de un bol rápidamente (10-15 minutos). Reducir el tiempo de fermentación al mínimo posible. La cocción debe realizarse como de costumbre o a una temperatura entre 10 y 200 ° C más alta de lo habitual.
La miga es cruda, densa, poco porosa, pegajosa, el pan es bajo, el pan de solera tiene una forma vaga.	Harina verde recién molida.	Procese la harina hasta obtener una mezcla con harina fuerte. Preparar la masa mediante el método del bizcocho con una masa grande utilizando levadura líquida. Aumentar la acidez de la masa. Aplicar bromato de potasio.

Defectos causados por mala calidad de las materias primas auxiliares.

Defectos causados por errores en el proceso tecnológico y mal almacenamiento de productos terminados.

Defectos	Causas	Remedios
El pan tiene un volumen pequeño y forma redonda. La miga está seca y quebradiza.	Cantidad insuficiente de agua al amasar.	Aumenta la cantidad de agua al amasar la masa.
El pan es pesado, el pan de solera se extiende y el pan de molde tiene una corteza superior plana. La miga es gruesamente porosa, húmeda al tacto y pegajosa.	Cantidad excesiva de agua al amasar.	Reducir la cantidad de agua agregada al amasar la masa.
Descamación de la corteza, desgarros en la miga.	Mismo. Masa excesivamente espesa, pero juvenil.	Mismo. Aumentar la cantidad de agua al amasar la masa y la duración de la fermentación.
Pan con porosidad desigual, a veces endurecido o con una mancha o anillo oscuro en el centro.	Al amasar la masa se vierte agua caliente y por tanto fermentación débil.	Ajuste la temperatura del agua a normal para amasar la masa.
El pan no tiene sal y es hojaldrado. La corteza tiene un color más intenso de lo habitual y la miga está cruda.	No se especificó la sal al amasar la masa o su dosificación fue incorrecta.	Comprobar la dosis de sal al amasar la masa.
El pan es demasiado salado, la miga es gruesa, la porosidad es espesa, la corteza superior del pan es más pálida que las habituales "canas".	Al amasar se especifica una porción extra de sal.
Los productos que contienen azúcar en sus recetas tienen una corteza pálida.	No se añade azúcar a la masa o se dosifica incorrectamente.	Verifique la dosis de azúcar.
Hay grumos de harina en el pan, sin mezclar.	Duración insuficiente del amasado de la masa. La máquina amasadora está defectuosa.	Aumentar la duración del amasado de la masa. Comprobar el funcionamiento de la amasadora.
Pan con porosidad desigual, baja. La masa está pegajosa (al vapor).	Tiempo de amasado excesivo.	Reducir el tiempo de amasado.
El pan es sin levadura, tiene burbujas en la superficie con una fina corteza quemada que estalla al presionar. La porosidad se reduce, la miga está húmeda y la corteza puede separarse de la miga.	Duración insuficiente de la fermentación de la masa o masa, la masa es joven, incondicionada.	Aumentar el tiempo de fermentación de la masa o masa.
Pan de corteza pálida, agrietada, de sabor y olor ácido, a veces quedan huecos en la miga.	Masa agria demasiado revuelta.	Establecer el tiempo normal de fermentación.
La porosidad de la miga es desigual, de paredes gruesas y hay huecos en la miga.	No amasar al procesar harina de trigo varietal con gluten fuerte.	Asigne el número requerido de amasados de acuerdo con el tipo y concentración de la harina.
Forma irregular de los productos, porosidad reducida y desigual de la miga.	Moldura incorrecta.	Verificar el funcionamiento de las máquinas formadoras.
Huecos en la miga con paredes lisas.	La harina se enrolla en grandes cantidades durante el moldeo.	Mejorar la mezcla de masa. Comprobar el funcionamiento de la máquina cerradora.
La corteza superior del pan de molde es muy convexa y se desprende de uno o ambos lados de los lados.	Levantamiento insuficiente de la masa antes de hornear.	Aumente la duración de la fermentación de la masa.
La corteza superior del pan de molde es plana o cóncava (caída), el pan del hogar se extiende y la porosidad es desigual.	Deja fermentar la masa durante demasiado tiempo antes de hornearla.	Reducir la duración de la fermentación de la masa.
Pequeñas grietas en la superficie del pan.	Ventilación durante la fermentación del pan.	Eliminar borradores. Realice la prueba en cámaras de prueba o en transportadores especiales.
Pelado de la corteza de la miga, desgarros de la miga.	Golpear trozos de masa o moldes que contengan masa contra la bandeja del horno al colocarlos en el horno o al comienzo de la cocción.	Elimina las sacudidas al plantar y hornear pan.
Corteza de pan quemada y demasiado espesa.	Horneado prolongado a temperatura y humedad normales en la cámara de horneado.	Reducir el tiempo de horneado.
La corteza estaba quemada, pero la mitad del pan no estaba bien cocida.	La temperatura del horno es demasiado alta o calienta de manera desigual.	Ajusta el calor del horno.
La corteza es mate, grisácea, a veces con grietas.	Falta de vapor en la cámara de horneado.	Humedezca la cámara de horneado.
Corteza pálida, pan pesado, miga húmeda y pegajosa	Tiempo de horneado insuficiente a temperatura normal en la cámara de horneado.	Aumente el tiempo de horneado.
Corteza pálida pero espesa, a menudo cubierta de grietas, el pan es pesado, la miga húmeda y pegajosa. Si la prueba es débil, atemperarla.	Calentamiento insuficiente o desigual del horno.	Compruebe la temperatura de la cámara de horneado en diferentes puntos y ajústela.
Corteza lateral pálida. Pan de solera con “prensa”. A veces hay desgarros en la miga y grietas en la corteza.	Distancia insuficiente entre recipientes o trozos de masa de pan de solera al momento de plantar.	Aumente la distancia entre moldes o entre trozos de masa al colocarlos en el horno.
Grietas en el pan de solera alrededor de la corteza inferior.	Plantar pan en una terraza fría.	Evite el enfriamiento rápido de las bandejas antes de colocar la masa sobre ellas.
Quitar la corteza.	Mal manejo del pan caliente durante su extracción.	Elimina la manipulación descuidada del pan al sacarlo del horno.
Zakl en pan de centeno.	Manipulación descuidada del pan caliente al sacarlo y durante varios minutos después de sacarlo del horno.	Eliminar las causas mecánicas del endurecimiento. Para enfriar, coloque el pan caliente no en la base inferior, sino en la base lateral o, mejor aún, en la base final. Enfríe el pan rápidamente.
Zakl en pan de centeno.	Enfriamiento sobre una superficie metálica fría.	No coloque el pan sobre una superficie metálica fría para que se enfríe.
Zakl en pan de centeno.	Mal horneado.	Mejorar el modo de horneado: aumentar el calentamiento del hogar, aumentar el tiempo de horneado, reducir el peso del pan.

Defectos utilizando el ejemplo de productos de panadería específicos.

Defectos	Causas	Remedios
Pan de trigo: Baguettes
Sin rotura de la cáscara a lo largo del corte.	masa demasiado débil, masa sin fermentar, fermentación excesiva, demasiado vapor en la cámara de horneado	amasar una masa más fuerte, aumentar el tiempo de reposo de la masa, reducir la duración de la fermentación final, reducir la cantidad de vapor durante la cocción.
Porosidad densa y muy uniforme.	masa fuerte, masa fermentada	amasar una masa más débil, reducir la dosis de levadura, controlar la temperatura de la masa (24°C), reducir ligeramente la duración de la fermentación final.
Pan tostado
Estrechandose en la cintura	calentamiento insuficientemente intenso (lento), fermentación excesiva, temperatura de horneado baja		reducir la duración de la fermentación final, aumentar el suministro de vapor al comienzo de la cocción, aumentar la temperatura de cocción inicial.
Color de miga desigual	masa muy caliente o muy fuerte, baja humedad del aire durante la fermentación intermedia		Mantenga la temperatura de la masa entre 24 y 25 °C, prepare una masa más débil y controle la humedad del aire durante la fermentación.
Pan de centeno-trigo y trigo-centeno
Rotura de corteza lateral	ajuste muy ajustado a la bandeja, temperatura inicial de horneado baja		aumentar la distancia entre las piezas de trabajo, aumentar la temperatura de horneado inicial
Grietas en la corteza provocadas por exceso de vapor en el horno.	exposición prolongada al vapor, la superficie de la masa permanece lisa y elástica durante demasiado tiempo		reducir el tiempo de exposición al vapor, estabilizar la superficie de la pieza de masa aplicando calor antes de subir al horno.
Pan integral (comida)
Porosidad desigual y roturas en la miga.	masa insuficientemente amasada, tiempo de amasado insuficiente, utilizar pan seco en lugar de hogaza		aumentar la dosis de grano hinchado, aumentar la duración del amasado, utilizar acidificantes que favorezcan el hinchamiento, utilizar pan de retorno en forma de lóbulo
Granos no hinchados	Granos de centeno muy duros y pequeños, duración insuficiente del remojo del grano.		use grano triturado, aumente la duración del hinchamiento del grano.

El progreso es evidente, ahora tu pan sube un ratito en el horno. Para mí, durante el horneado todavía sube aproximadamente un centímetro.

Y probablemente se agriete porque tienes más calor desde arriba que desde abajo. Es decir, la corteza de arriba se seca rápidamente y las burbujas dentro del pan comienzan a expandirse por el calor. Y como no tienen adónde ir, rompen la corteza seca.

Para evitar que esto suceda, es necesario proporcionar un calor más intenso desde abajo que desde arriba. Entonces el pan tendrá tiempo de crecer, y solo entonces la corteza se secará y ya no se agrietará. Cocino con el calor arriba y abajo al mismo tiempo, pero coloco la bandeja para hornear con el pan debajo del medio. Puedes probar mientras horneas, primero calentar solo desde abajo, y luego, cuando suba, calentar un poco desde arriba.

Receta de kvas sin levadura (bebida agridulce) [de Duke Nukem]

Receta:

Para dos litros de kvas, tómalo y mézclalo.

3 cucharadas de harina de trigo,
3 cucharadas de harina de centeno,
1 cucharada de nuestro entrante sin levadura.

Vierta todo esto con agua hervida (necesariamente a temperatura ambiente) y mezcle hasta obtener la consistencia de una crema agria (para que no queden grumos muy grandes en la masa madre).
Disolver 7 cucharadas de azúcar en 2 litros de agua (se puede ajustar al gusto)
A continuación, diluimos toda la masa madre resultante (hay que removerla) en 2 litros de agua dulce a temperatura ambiente (si queremos más, entonces en proporción al volumen aumentamos los componentes de la receta por desplazamiento).
Dejar a la sombra durante aproximadamente 1,5 días (a temperatura ambiente). Tienes que probarlo, si quieres un sabor más vigoroso, mantenlo un poco más, si quieres un sabor menos vigoroso, mantenlo un poco menos; todavía depende de la temperatura ambiente.
Luego, debe verter con cuidado el kvas en botellas para que el sedimento no entre en el producto terminado (puede usar un filtro como una gasa, pero nosotros prescindimos de él).
Guarde el kvas terminado en el refrigerador.

Espero que te guste. ¡Bien, especialmente en verano! (aunque siempre es bueno, especialmente útil para el tracto gastrointestinal, hace que todo vuelva a la normalidad :))

Si alguien tiene alguna idea sobre cómo mejorar el proceso de elaboración de kvas, escríbanos, ¡estaremos encantados!