Krēms no zobakmens. Kas ir vīna akmens

Krēms no zobakmens- organiskās vielas, kas veidojas vīna darīšanas procesā un attēlo tumši brūnus vai bordo sarkanus kristālus (skat. foto). Visbiežāk kristāliskas nogulsnes parādās uz koka mucu dibena un sienām, kurās tiek izturēts vīna dzēriens. Tomēr šis akmens var veidoties arī uz korķiem, kas aizver stikla pudeles ar izturētu vīnu.

Zobakmens veidojas mazās daļās, un šis process ilgst gadiem. Tāpēc šī produkta cena ir diezgan augsta, un šodien ne visi to var iegādāties.

Pirms nonākšanas pārdošanā zobakmens tiek pakļauts īpašai apstrādei. Pirmkārt, tas tiek mazgāts no liekajiem piemaisījumiem. Kā tas tiek darīts? Vīna fermentācijas laikā radušos nogulsnes aplej ar verdošu ūdeni. Pēc viņa uz konteineru tiek sūtīts sauss māls, parasts olu baltums, kā arī neliels daudzums ogļu. Kad visas sastāvdaļas ir izšķīdušas, iegūto maisījumu filtrē caur sietu un kristalizē. Šo procedūru veic, līdz attīrītais produkts ir pilnīgi balts. Iegūto gaišo akmeni sasmalcina pulverī, iepako maisos vai burkās un nosūta pārdošanai.

Īsto zobakmeni sauc arī par kremortartar un zobakmens. Šis produkts vienlaikus ietver kālija tartrātu un kālija hidrotartrātu. Šo interesanto produktu šodien varat iegādāties aptiekās, lielajos veikalos, kā arī parastajās garšvielu nodaļās.

Pielietojums kulinārijā

Kulinārijā zobakmeni visbiežāk izmanto cepšanai. Pateicoties savām īpašībām šajā zonā, to izmanto kā cukuru, kā arī mīklas raudzētāju un efektīvu proteīna fiksatoru.

Ļoti bieži šis produkts tiek pievienots glazūrai balināšanai un plastifikācijai. Zobakmens tiek izmantots arī saldējuma pagatavošanai.Šajā gadījumā tas neļauj veidoties kristāliem un saglabā viendabīgu masas konsistenci.

Zobakmens krēmu dažreiz var atrast želejās, bezalkoholiskajos dzērienos, smalkmaizītes un maizes izstrādājumos.

Pievienojot šo produktu mīklai, jāņem vērā viens svarīgs noteikums. Zobakmens pulveris vienmēr jāsijā kopā ar miltiem. Turklāt ir nepieciešams ievērot proporciju. Tātad, ja šo piedevu izmanto kā cepamo pulveri, 1 tējkarotes cepamā pulvera vietā ieteicams ņemt 2/3 tējkarotes akmens un 1/4 tējkarotes sodas.

Zobakmens izmantošana neaprobežojas ar to. To uzskata par brīnišķīgu putu un krēmu stabilizatoru. Ar tās lietošanu iespējams maksimāli saglabāt masas konsistenci un formu. Labā ziņa ir tā, ka, pievienojot šo vielu, olu baltumi tiek saputoti daudzkārt ātrāk, kas ļauj mazāk laika veltīt desertu gatavošanai.

Kas var aizstāt zobakmeni?

"Kas var aizstāt zobakmens krēmu?" - šis jautājums bieži rodas kulinārijas speciālistu vidū, jo šo produktu ne vienmēr var atrast parastā veikalā, un dažās receptēs tas joprojām ir nepieciešams. Tātad šodien ir zināmi trīs zobakmens aizstājēji:

cepamā pulvera mīkla - to bieži izmanto vienas mazas karotes apjomā, nevis 2/3 tējkarotes akmens;
citronu sula vai vīna etiķis – šīs sastāvdaļas galvenokārt aizvieto zobakmeni bezē ražošanā (1/8 tējkarotes uz olas baltumu);
citronskābe - ar to jāaizstāj zobakmens krēms, ja receptē tas prasīts skābuma regulēšanai (proporcija 1:1).

Pēdējais aizstājējs, proti, citronskābe, ir abpusēji izdevīga iespēja konditorejas izstrādājumu gatavošanā. To var lietot pat tad, ja receptē precīzi nezināt zobakmens krēma mērķi.

Ieguvums un kaitējums

Zobakmens priekšrocības galvenokārt slēpjas bagātīgā minerālvielu saraksta saturā. Šis neparastais produkts ir piesātināts ar milzīgu daudzumu kālija, kas efektīvi attīra organismu no liekā šķidruma. Šis akmens satur arī dzelzi.Šis dzīvībai svarīgais elements ir iesaistīts cilvēka asinsrades procesā, kā arī lieliski cīnās ar pārmērīgu darbu un stresu.

Piesātināts ar zobakmens un magnija krēmu, kas regulē cukura līmeni asinīs, kā arī normalizē pulsu un pazemina asinsspiedienu. Turklāt šī minerālviela labvēlīgi ietekmē gremošanu un ir iesaistīta kaulu audu veidošanā.

Nevar nepieminēt faktu, ka zobakmens satur jodu, jo tieši šis elements ir atbildīgs par pareizu vairogdziedzera darbību. Daudzi ārsti apgalvo, ka joda trūkuma dēļ organismā ir apdraudēta ne tikai cilvēku veselība, bet arī dzīvība.

Šis produkts satur arī beta-karotīnu. Šis taukos šķīstošais vitamīns novērš vēža audzēju attīstību. Dažreiz ārsti iesaka lietot beta-karotīnu pat tīrā veidā.

Pārstrādāti vīna kristāli ir starp tiem produktiem, kas nespēj kaitēt organismam. Tomēr ar gremošanas sistēmas traucējumiem nav ieteicams tos ļaunprātīgi izmantot.

Zobakmens krēms ir diezgan labi pazīstams produkts, kas ir atradis pielietojumu ne tikai kulinārijā, bet arī farmācijā un galvanizēšanā. Šo sastāvdaļu var atrast daudzu caurejas līdzekļu un diurētisko līdzekļu sastāvā, un to aktīvi izmanto arī tekstilrūpnīcās, krāsojot audumus.

Pamanot nogulsnes pudelē, daudzi uzskata, ka vīns ir sabojājies. Patiesībā tas ne vienmēr notiek. Tāpēc ir ļoti svarīgi prast atšķirt sliktos nosēdumus no labām, kas bieži vien garantē dzēriena kvalitāti. Mēs apsvērsim populārākos veidus un iemeslus, kādēļ apakšā veidojas vīna nogulsnes. Ja vīna pudelē ir nogulsnes, tās jāanalizē pēc šādiem rādītājiem:

1. Nogulumu raksturs. Pēc savas būtības vīna nogulsnes ir mikrobioloģiskas un fizikāli ķīmiskas.

Mikrobioloģiskais(baktērijas, raugs) ir fermentācijas atlikuma produkti, tie veido nogulsnes pelēku pārslu veidā ar sarkanu vai dzeltenīgu nokrāsu. Ilgstoši saskaroties ar vīnu, tā garša pasliktinās.

Mikrobioloģiskās nogulsnes ir raksturīgas mājas vīnogu vīnam un tā augļu kolēģiem. Lai atbrīvotos no rauga pārslām, mājās gatavotu vīnu notecina no nogulsnēm – caur tievu caurulīti ielej citā traukā.

Nogulsnes mājas vīnā

Veikalu vīnos nedrīkst būt mikrobioloģisku nogulumu, jo dzēriens iziet vairākas filtrācijas stadijas. Nosēdumu klātbūtne vismaz norāda uz ražošanas tehnoloģijas pārkāpumu. Vēl viens iemesls ir tas, ka pudele nebija hermētiski noslēgta, kā rezultātā vīns atkal sāka rūgt. Skaidrs, ka šādus dzērienus pirkt nevajadzētu.

Kristāliskie nogulumi (zobakmens)- parādās apakšā caurspīdīgu kristālu veidā, kas atgādina šķelto stiklu vai cukuru. Tie ir sacietējuši kālija un kalcija sāļi, kas kopā ar vīnogām nonāk vīnā, pēc tam fermentācijas un dzēriena nogatavināšanas laikā izgulsnējas.

Zobakmens klātbūtne ir atkarīga no ražošanas tehnoloģijas (filtrācijas pamatīguma) un vīna vecuma. Jo vecāks dzēriens, jo vairāk mazu kristāliņu tajā var būt. Kristāliskās nogulsnes ir absolūti nekaitīgas un norāda uz vīna dabiskumu, neietekmējot garšu. Lai tas netraucē degustēt, pirms pasniegšanas vīnu dekantē - no pudeles lej īpašā karafe.

Zobakmens ir "labi" nogulumi

Jebkuri citi nogulumi- vairumā gadījumu tie ir cieti uzkrājumi, kuriem ir atšķirīga forma un krāsa. Tie var būt sēra dioksīda atliekas, ko izmanto kā konservantu, vai arī tiem var būt atšķirīgs izskats. Piemēram, krasas temperatūras izmaiņas telpā, kurā atrodas pudele, noved pie duļķainības, tad šīs daļiņas uzkrājas apakšā. Nav iespējams viennozīmīgi pateikt, vai šādi nokrišņi ir nekaitīgi. Vīnu labāk izvēlēties tur, kur to nav.

Šampanietim novecojot, tajā parādās arī nogulsnes.

2. Vīna veids. Nokrišņi var parādīties gan sarkanvīnā, gan baltvīnā un pat šampanietī (ļoti reti). Ja tas ir parasts zobakmens, tad panikai nav pamata. Dzērienus, kurus plānots izturēt ilgu laiku, lej īpašās pudelēs ar piltuvveida dibenu, lai vēlāk tos varētu vieglāk dekantēt. Līdzīga pudele ir zīme, ka vīndari gaida nogulsnes savā produktā.

Daudzu pazīstamu reģionu vīnos, piemēram, franču Bordo, tradicionāli ir vairāk nosēdumu, jo tie tiek pakļauti minimālai filtrācijai. Tas ir piemērots arī visiem elitāriem ilgstoši izturētiem vīniem. Pirms pirkšanas iesaku vispirms noskaidrot, cik raksturīgi ir nogulsnes jūsu izvēlētajam vīnam.

Pudele ar dibenu vieglai sedimentācijai

Secinājumi: Nogulsnes vīnā parādās dažādu iemeslu dēļ. Vienīgās nogulsnes, kas tiek uzskatītas par normālām, ir zobakmens, kas norāda uz dzēriena dabiskumu. Visi pārējie noguldījumi rada šaubas par izvēlētās pudeles iegādi. Lētākajos pašmāju vīnos nedrīkst būt pat zobakmens.

Dažreiz sastāvdaļa, piemēram, zobakmens krēms. Noskaidrosim, kas tas ir, kāpēc tas ir vajadzīgs un kā tas tiek piemērots.

Zobakmens izcelsme

Zinātniskais nosaukums "zobakmens" ir kālija bitartrāts. Šī viela sastāv no diviem komponentiem: no kālija tartrāta un kālija hidrotartrāta. Viņš ir minēts arī literatūrā, aicinot " Krēms no zobakmens"vai Cremor Tatari.

Tatars pastāv tik ilgi, kamēr pastāv vīna darīšana. Iemesls ir tāds, ka šīs divas lietas ir cieši saistītas. Cremor zobakmens veidojas uz vīna mucu sienām vīna izturēšanas laikā vēsā vietā. Tas ir saistīts ar šķīduma pārsātinājumu ar kālija sāļiem. Temperatūrai pazeminoties, šis sāls izgulsnējas. nogulsnes uz virsmām. Dažreiz šādas nogulsnes var atrast pat uz korķa izlijušā vīnā pudelēs.

Šajā video redzams zobakmens, kas veidojas tieši uz pudeles korķa:

Ja atverat pudeli un redzat dažus balti kristāli (vai tikai balts pārklājums), nekrītiet panikā. Tas ir tas pats vīns.

Zobakmens un tā pielietojums

Pateicoties tā ilgajai vēsturei, zobakmens krēms tiek plaši izmantots. Apskatīsim dažas tā piemērošanas jomas.

Sfēra	Pieteikums
pārtikas rūpniecība	Sāļi, kas veido šo savienojumu, ir reģistrēti kā pārtikas piedevas E336. Tā ir izejviela vīnskābes ražošanai.
galvanizācija	To izmanto dažu savienojumu alvošanai, nodrošinot vieglāku lodēšanas procesu. To izmanto arī dažu audumu kodināšanai krāsošanas laikā.
ēdiena gatavošana	Pirms sintētisko garšvielu parādīšanās to bieži izmantoja kā cepamo pulveri mīklai.
farmaceitiskie preparāti	Iekļauts daudzos diurētiskos un caurejas līdzekļos.

Tātad praktiskā vērtība cremortatara diezgan nozīmīgs. Taču, attīstoties tehnoloģijām, tas piekāpjas sintētiskiem materiāliem.

Eņģeļu daļa

Viduslaikos klosteri nodarbojās ar vīna ražošanu. Mūkiem piederēja lielas platības ar vīna dārziem un viņi smagi strādāja šajā jomā. Viņi piegādāja vīnu visiem iedzīvotāju segmentiem.

Dažos gadījumos, kad mūki atvēra citu mucu, viņi to atklāja tajā ir mazāk šķidruma nekā sākotnēji ieliets. Šo dīvaino un nesaprotamo parādību sauca - Eņģeļu daļa .

Piepildīja pilnu mucu, ielika pagrabā, un pēc diviem gadiem vīna daudzums mucā samazinājās par aptuveni desmito daļu. Iemesli bija vairākos fiziski procesi :

Alkoholiskā fermentācija. Tā ir īpašu baktēriju darbība, kas absorbē cukuru un izdala etilspirtu. Rūgšanas procesā izdalās arī gāze, kas izplūst caur trauka mikroplaisām. Šis process samazina šķidruma tilpumu.
Sāls kristalizācija. Tā ir zobakmens veidošanās. Tas arī palīdz samazināt šķidruma daudzumu.
šķidruma iztvaikošana. Arī pati iztvaikošana ietekmē apjomu eņģeļu daļa . Šis apjoms ir atkarīgs no ekspozīcijas apstākļiem: temperatūras, mitruma, laika.

Rezultātā izrādījās, ka mūkiem trūkst noteikta daudzuma vīna. Lielām mucām šis daudzums varētu būt līdz pāris spaiņiem. Tā kā viņi neiedziļinājās visa šī procesa detaļās, tika uzskatīts, ka eņģeļi dzer šo produkcijas daļu, tāpēc nosaukums cēlies.

Kas var aizstāt zobakmeni?

Gadās, ka zobakmens krēms ne vienmēr ir pieejams pārdošanā, bet tas joprojām parādās receptēs. Neskumstiet, tagad tas ir pilns aizstājēji:

Citronu skābe . Daudzās receptēs akmens darbojas kā skābuma regulētājs un konservants. Šajā gadījumā to lieliski aizstāj ar visizplatītāko pulverveida citronskābi.
Cepamais pulveris mīklai . Viegli pieejams un plaši izplatīts. Daudzu no tiem sastāvā ir krēms.
Etiķis . Ja mēs runājam par cepšanu no mīklas ar daudz olbaltumvielu, tad jums ir jāizmanto etiķis. Tas, tāpat kā kremors, palielina olbaltumvielu termisko stabilitāti, fiksējot to mehāniskās īpašības. Citiem vārdiem sakot, tas neļaus ceptiem izstrādājumiem piedegt.

Ja jūs noteikti nezināt zobakmens mērķis receptē, tad gandrīz abpusēji izdevīga iespēja būtu to aizstāt ar citronskābi proporcijas viens pret vienu.

Kur nopirkt vīna akmeni?

Līdz šim tirgū vairs netrūkst neviena produkta, tomēr tas joprojām notiek ar nepopulārām precēm. Ja jūs meklējat zobakmeni, tas ir vairāki veidi izdari to pareizi:

garšvielu veikali . Parasti tie atrodas lielajos hipermārketos kases priekšā. Tur jūs varat atrast visnegaidītākās un nedzirdētās garšvielas un garšvielas.
Interneta veikali . Piegāde ar kurjeru vai pastu. Tas prasīs vairāk laika, bet jūs saņemsiet preci. Bieži vien par zemāku cenu.
Lielākie universālveikali . Varbūtība tur atrast tik retu garšvielu nav liela, bet tomēr pastāv. Ņemiet vērā, ka to var saukt šādi: " Krēms no zobakmens» vai " cremotartar» .

Pirkšanai nav jāapgrūtina dzīve. Ja viņš nav jūsu tuvumā - vienkārši nomainiet to ar analogu.

Garšvielu izmantošana ēdiena gatavošanā

Garšvielas plaši izmanto kulinārijā. Dažās kultūrās pati ēdiena gatavošana ir balstīta uz to. Bieži garšvielām un garšvielām ir izšķiroša ietekme uz ēdiena garšu. Tos izmanto, lai sasniegtu šādus efektus:

Garšvielas bieži ietver visu veidu mērces, jo tās tiek izmantotas vieniem un tiem pašiem mērķiem.

Katrs šefpavārs ir radītājs. Aiz plašās garšvielu izvēles slēpjas arī plašas iespējas realizēt savu radošo dabu kulinārijā. Iespējams, zobakmens būs jūsu akcents, bet, ja nē, ir daudz vairāk alternatīvu.

Video par zobakmeni

Attīrīts zobakmens

(KALI TARTARICUM ACIDULUM. BITARTRAS KALICUS CUM AQUA. TARTARUS DEPURATUS. CREMOR TARTARI. CRYSTALLI TARTARI.)

Kā norāda nosaukums, vīna darīšanas procesā tiek iegūts zobakmens krēms. Īpaši daudz akmeņu nogulsnējas tā saucamās "klusās fermentācijas" procesā. Zobakmens tiek nogulsnēts uz fermentācijas tvertnes sienām un apakšas. Šādā veidā iegūtais akmens satur daudz svešķermeņu ieslēgumu un tāpēc tiek pakļauts tīrīšanai. Rūpnīcās Francijā un Vācijā šo tīrīšanu veic, izšķīdinot neapstrādātu zobakmens (tartaricum crudus) krējumu verdošā ūdenī, parasti pievienojot nelielu daudzumu sausa māla, ogles un olu baltuma. Pēc tam veiciet filtrēšanu un kristalizāciju. Šīs darbības veic, līdz kristāli ir pilnīgi balti.

Fizikāli ķīmiskās īpašības.

Zobakmens krēms maz šķīst ūdenī (1 unce (30 g) izšķīdina 5 graudus (0,31 g)). Karstā ūdenī šķīšana notiek daudz enerģiskāk, attiecībā 1 daļa zobakmens pret 15 daļām verdoša ūdens.

fizioloģiskā darbība.

Pēc savas fizioloģiskās iedarbības zobakmens ir līdzīgs vīnskābei. Zobakmens specifiski iedarbojas uz venozo sistēmu, ievērojami samazina venozo asiņu plūsmu, novērš sāpīgu vārtu vēnas kairinājumu. Tādējādi ir sarežģīta ietekme uz vēdera sastrēgumu, vēderplēves pietvīkumu, aknu audzējiem, hemoroīda konusiņiem un patoloģisku žults sekrēciju. Zāles ir izteikta diurētiska iedarbība. Lai gan šis līdzeklis ir viegls attīrošs līdzeklis, tomēr ir jāizvairās no ilgstošas lietošanas, jo var rasties gremošanas traucējumi, īpaši ar tendenci uz vēdera uzpūšanos vai paaugstinātu skābumu.

Kontrindikācijas lietošanai. No visa iepriekš minētā galvenās kontrindikācijas zobakmens krēma lietošanai ir šādas: slikta gremošana, tendence uz gāzu veidošanos un caureja, to nav vēlams lietot bērniem.

Lietošanas gadījumi.

1. Hemoroīdu veidojumi un asiņošana, īpaši, ja to pavada asins stagnācija un asinsvadu iekaisums. Rezultātā ir gan vēdera pārpilnība, gan stagnācija vārtu vēnā, kas izraisa nepareizu žults veidošanos un menstruāciju traucējumus.

2. Žultspūšļa slimībām ar pastiprinātu žults izdalīšanos, žultspūšļa iekaisumu, žults asiņainu caureju, holēru un dzelti.

3. Kā pretiekaisuma un nedaudz stimulējošs zarnu darbību. Līdzeklis ir īpaši noderīgs gastrīta sākotnējā stadijā.

4. Visu veidu infekcijas izvirdumi, jo īpaši skarlatīna gadījumā, slimības sākuma un beigu stadijā, ar tendenci uz pilienu. Kopumā kā caurejas līdzeklis, ja nepieciešams, epigastriskā reģiona attīrīšana.

5. Piliens serozo membrānu iekaisuma dēļ, tendence uz ūdeņainiem izsvīdumiem, īpaši pēc iekaisīgām eruptīvām slimībām. Piliens vēdera sastrēgumu un portāla vēnas sastrēgumu dēļ. Kopumā ar visu veidu pilieniem, kā palīglīdzekli, kombinācijā ar citiem spēcīgiem diurētiskiem līdzekļiem, piemēram, jalapu, jūras sīpoliem. Rihters to ieteica pret vemšanu grūtniecēm, ko izraisīja gremošanas traucējumi un ko pavada reibonis.

6. Zobakmens krēma ārēja lietošana ir ieteicama daudzām acu slimībām, jo īpaši radzenes tumšuma gadījumā.

zāļu kombinācijas. Ar hemoroīdiem zobakmens krēms tiek kombinēts ar sēru, ar pīlingu - ar halapu, jūras sīpoliem, lapsu, salpetru.
Zobakmens nedrīkst kombinēt ar tīriem sārmiem, kā arī ar to ogļskābajiem sāļiem, izņemot gadījumus, kad nepieciešama brīvās ogļskābes izdalīšanās.

Senās receptes un pagatavojumi.

Rp. Zobakmens mizoti - 0,5 skropstas. - 1 skrubis (0,625-1,25 g),
S. Gremošanas līdzeklis un diurētiķis.

Rp. Zobakmens mizoti - 0,5 drahmas. - 2 drahmas (1,9-7,6 g).
S. Caureju līdzeklis.

Rp. Zobakmens, mizoti
kālija sulfāts,
Fenheļa eleocukurs - 3 drahmas (11,4 g),
M.f. Pulveris. D.S. Ņem 1 tējk. ik pēc 3 stundām.
(Gremošanas pulveris.) BERENDS

Rp. Zobakmens, mizoti
Tanguta rabarberu sakne 1 karote (1,25 g),
M.f. Pulveris. D. 3 šādas devas. S. Ņem 1 pulveri ik pēc 2 stundām.
(caurejas līdzeklis.) VOGEL

Rp.
Vemšanas akmens - 1 grauds (0,062 g),
M.f. Sadaliet pulveri 6 daļās. D.S. Lietojiet 1 pulveri ik pēc 2 stundām.
(Caurejas līdzeklis.) P. FRANKS

Rp. Attīrīts zobakmens - 0,5 skrupuli (0,625 g),
Purpursarkanās lapsu lapas - 1 gr (0,062 g),
Jūras sīpola sakne - 2 gr (0,124 g),
M.f. Pulveris, 6 šādas devas. D.S. Lietojiet 3 reizes dienā pulverī.
(Slimībā.) OSIANDRS

Rp. Attīrīts zobakmens — 15 g,
Attīrīts sērs - 2 drahmas (7,6 g),
Fenheļa eleocukurs - 1 skrubis (1,25 g),
M.f. Pulveris. D.S. Ņem 3 reizes dienā pa 1 tējk.
(Hemoroīdu sāpēm.)

Rp. Zobakmens mizoti - 6 drahmas (22,8 g),
kālija nitrāts - 1 drahms (3,8 g),
Dedzināts magnēzijs - 2 drahmas (7,6 g),
Baltais cukurs — 0,5 unces (15 g)
M.f. Pulveris. D.S. Dzert 3 reizes dienā, 1 tējk.
(Nosprostojumiem portāla sistēmā, kas saistīti ar nervu traucējumiem un izvadsistēmas pavājināšanos.) RADIUSS

Rp. Attīrīts zobakmens — 15 g,
Gvajaka sveķi - 2 drahmas (7,6 g),
M.f. Sadaliet pulveri 8 daļās. D.S. Lietojiet pulveri naktī vairākas dienas.
(viltus sinkopē galvas pietvīkuma dēļ.) HUFELAND un KAMPF

Rp.
Parastā fenheļa sēklas [pulveris] - 2 drahmas (7,6 g),
Indijas tamarindes mīkstums — 2 unces (60 g)
Aveņu sīrups, pēc vajadzības sajaukšanai..
D.S. Ņem 2 tējk. 2 stundu laikā. Fēbuss

Rp. Nomizoti zobakmens - 1 unce (30 g),
Ingvera sakne [pulveris],
Konservētas rozes 1 drahms (3,8 g),
Apelsīna miziņu sīrups, pēc vajadzības sajaukšanai.
D.S. Ņem - 1 tējk.
(Slimībā.) MONRO

Rp. Zobakmens mizoti - 3 drahmas (11,4 g),
Cinchona mizas novārījums (no 1 unces (30 g)) - 8 unces (240 g)
MDS. Pēc rūpīgas sakratīšanas pa 2 ēd.k. ik pēc 2 stundām.
(Astēniskā pilēšana.) P. FRANKS

Rp. Zobakmens, mizoti
sarkanais māls,
Baltais cukurs 2 karotes (2,5 g).
M.f. Ierīvē smalkā pulverī. D.S. Acu pūderis.
Ar hronisku acu iekaisumu. BALDINGERS

nav iekļauts Nr.146, 148

tulkošana-pielāgošana ramzes_ra

Kas ir vīna akmens?

Zobakmens krēms ir sīki kristāli, kas dažkārt nedaudz saplūst vai atrodas atsevišķos “graudiņos” vīna pudeles apakšā. Ja pudele pietiekami ilgu laiku glabāta horizontālā stāvoklī, zobakmens krēms ar prieku nosēžas uz korķa. Baltvīnā kristāli ir caurspīdīgi, sarkanvīnā tiem ir dažādas intensitātes rozā nokrāsa. Tas ir, kopumā zobakmens ir gandrīz bezkrāsains, bet sarkanvīnos kristalizācijas laikā tas uztver krāsvielas no vīna.

No ķīmijas viedokļa zobakmens krēms ir kālija sāļu maisījums: kālija tartrāta un kālija hidrogēntartrāta (bez formulām varam iztikt - ķīmiķi zina, pārējos skatīsies paši Vikipēdijā).

No kurienes vīnā rodas zobakmens?

Šeit jāņem vērā, ka vīnskābe, kas ir izejviela zobakmens veidošanā, – šī ir vissvarīgākā skābe vīnā (tās saturs pārsniedz citas skābes, piemēram, ābolskābi, kas arī tur ir). Tas ir, materiāla zobakmens veidošanai vīnā ir daudz, bet kāpēc tad tas nav atrodams visās pudelēs?

Zobakmens veidošanās aktivizēšanās ir saistīta ar trīs faktoriem: zemu temperatūru, laiku un mehānisko iedarbību (kratīšanu). Vīns netiek kratīts ļoti spēcīgi (ja vien tas bieži netiek pārvadāts pa lauku ceļiem), bet tiek regulāri nosūtīts ilgstošai uzglabāšanai. Un zinātkāri eksperimentētāji var pamanīt, ka pudelēs, kuru derīguma termiņš jebkuros, pat vispareizākajos apstākļos ir nokritis uz vismaz 5-7 gadiem, vienmēr ir zobakmens.

Gluži pretēji, tikko ražotā vīnā zobakmens tikpat kā nav, un, ja ir, tad tas ir pamats domāt: vai šo vīnu ir vērts pirkt. Šim noteikumam ir izņēmumi, taču tie ir ārkārtīgi reti - par to es rakstīšu tālāk.

Vai viņi sasalst? Ikviens, kam interesē vīns, teiks: “Vīnam negatīva temperatūra neder!”. Tie tiešām ir pat kaitīgi gatavam vīnam, un tomēr mūsdienās lielajam vairumam vīnu pirms iepildīšanas pudelēs tiek veikta “tartrāta stabilizācijas” procedūra. Tas sastāv no tā, ka gandrīz gatavu vīnu ievieto tērauda traukos un sasaldē līdz aptuveni mīnus 4 ° C temperatūrai. Un tad zobakmens krēms sāk kristalizēties un izgulsnēties lielos daudzumos. “Stop, stop, stop!” teiks mans skeptiskais lasītājs, “bet kā ir ar trim musketieriem un senajiem grieķiem – ar ko viņi veica tartrāta stabilizāciju? Viņi nevarētu izrunāt tādu vārdu! Protams, tehnoloģija, kā atbrīvoties no liekā zobakmens, ir pēdējo gadu desmitu sasniegums. Tāpēc vīnos, kas ražoti pirms tehniskās revolūcijas, kas vīna darīšanā notika aptuveni pēc Otrā pasaules kara, zobakmens patiešām ir daudz. Starp citu, viens no iemesliem, kāpēc vecu pudeļu apakšā parasti tika izveidots smags iegriezums, tiek saukts tikai par lielu zobakmens daudzumu: lai notecinātu vīnu bez nogulsnēm, kas sakrātos ap šo trauka elementu.

Un kas no tā?

No tā mums jāizdara šādi secinājumi:

Krēms no zobakmens – Tie ir nekaitīgi dabiskas izcelsmes kristāli, kas veidojas jebkura dabīgā vīna pudelē no vielām, kas sākotnēji bija vīnogu sulā.
Zobakmens klātbūtne vīnos, kas izturējuši 5-7 glabāšanas gadus, ir gandrīz neizbēgama.
Zobakmens klātbūtne svaigi ražotos vīnos nav vēlama.
Nevēlams ir arī pārmērīgs zobakmens krēma daudzums pat izturētos vīnos, kas ražoti pēc 1960. gadiem.
Par vīna kvalitāti nav vērts spriest tikai pēc zobakmens esamības vai neesamības tajā, ar zināšanu trūkumu par citiem kvalitātes parametriem un arī bez informācijas par ražošanas procesu un uzglabāšanas apstākļiem.

P.S. Noteikumu izņēmumi

Reti, bet gadās, ka vīndaris ir ārkārtīgi nobažījies par kādu īpašu īpaši smalku aromāta nianšu klātbūtni viņa vīnos. Kā likums, šādi vīni nemaz nav lēti. Tad vīndaris nolemj savu trauslo dārgumu nepakļaut tik saspringtai procedūrai kā tartrāta stabilizācija. Vīns tiek pildīts pudelēs bez tā. Visbiežāk arī netiek veikta vīna filtrēšanas procedūra, un vīnā papildus zobakmenim var būt, piemēram, rauga nogulumu atliekas (duļķaini nogulumi). Tāpēc, ieraugot veikala plauktā dārgu vīnu ar daudz nosēdumiem, pirms tā iegādes pajautājiet ražotāja mājaslapā, kā tas tapis. Parasti tur tiek sniegta informācija par stabilizācijas un filtrācijas trūkumu, pat ja kaut kas cits var nebūt norādīts, jo nogulsnes biedē nepieredzējušu patērētāju (tomēr nepieredzējis patērētājs vīna ražotāju mājaslapās parasti neieskatās).

Porusski redaktori vēlas pateikties 750 mililitru vīna degustācijas klubam par palīdzību materiāla sagatavošanā.