چرا پوسته هنگام پخت نان می ترکد؟ عیوب نان، علل آن و راه های رفع آنها چرا نان در حین صیقل شکسته می شود؟

اگر نان در حین پخت خیلی منبسط شود و پوسته آن شکسته شود، به این معنی است که نسوز شده است. دفعه بعد زمان تصحیح را افزایش دهید.

اگر حجم نان در حین پخت نسبتاً افزایش یافته باشد، اما پوسته آن هنوز خیلی ترک خورده باشد، به احتمال زیاد بخار کافی نداشته است. آن را با بخار شدیدتر بپزید.

اگر در قسمت پایین پوسته نان اجاق گاز ریزش دایره ای وجود دارد، احتمالاً نان را روی یک زمین سرد قرار داده اید. در این مورد، یک سخت شدن در زیر تشکیل می شود - لایه ای از خرده های متراکم تر و ضعیف پخته شده است. فر و زیر آن را گرم کنید.

اگر در نان تابه سفت شد، همان - فر را بیشتر گرم کنید.

اگر خرده نان چاودار چسبناک و کدر است، دلیل آن به احتمال زیاد به دلیل اسیدیته ناکافی خمیر است. یک استارتر ترش تر درست کنید یا محتوای آن را در خمیر زیاد کنید. در مورد نان چو، خمیر را با استفاده از برگ های چای تخمیر شده آماده کنید. سایر علل احتمالی چسبندگی خرده نان آرد بی کیفیت یا کمبود نمک است.

اگر شکاف ها باز نشوند، ممکن است نان بخار کافی نداشته باشد. بخار را اضافه کنید.

اگر نان با وجود بریدگی به شدت ترک می‌کند، یا ضخیم‌تر است یا برش‌ها اشتباه انجام شده است. روی نان های کوتاه تر، برش های عمیق تری ایجاد می شود، روی نانی که فاصله بیشتری دارد، برش های کم عمق ایجاد می شود.

اگر نان تهیه شده از خمیر با رطوبت معمولی دارای تخلخل ناهموار باشد به این معنی است که خمیر تخمیر نشده است. زمان تخمیر را افزایش دهید و در صورت لزوم زمان ضخیم شدن را کوتاه کنید.

اگر نان کم، با پوسته ناهموار و خرده نان بد پخته شود، احتمالاً بیش از حد پخته شده است. کاهش زمان تصحیح

اگر نان اجاق گاز صاف شود، اما با یک خرده خوب پخته شده باشد، به احتمال زیاد خمیر برای اجاق خیلی مرطوب بوده است. دفعه بعد مقدار آب را کم کنید، نان را با دقت بیشتری شکل دهید یا در تابه بپزید.

اگر داخل نان لکه‌هایی از آرد خشک وجود داشته باشد، به این معنی است که هنگام فرم دادن به خمیر به طور یکنواخت آردپاشی نکرده‌اید.

اگر در طول فرآیند صاف کردن، ترک هایی روی قطعه خمیر ظاهر شد، به این معنی است که یکپارچگی لایه بالایی گلوتن را نقض کرده اید - برای مثال، گلوتن ضعیف نان ساخته شده از آرد مخلوط یا غلات کامل را خیلی محکم کشیده اید. دفعه بعد با دقت بیشتری کار کنید، اما این بار نان ترک می خورد، کاری نمی توان کرد.

اگر روی نان تابه مقعر شد، دلیلش عایق بودن زیاد است. زمان سفت شدن نان را کاهش دهید یا مقدار مخمر/خمیر ترش را کاهش دهید.

نان خمیر ترش خیلی ترش است. برای کاهش اسیدیته خمیر ترش، برنامه تازه کردن خمیر ترش را تغییر دهید. استارتر با طراوت را بخشی از زمان در یخچال نگهداری کنید.

اگر نان تابه ای بالای تابه رشد کرده باشد و از لبه ها آویزان باشد و از نظر مقطع شبیه قارچ باشد، اولاً خمیر برای این تابه زیاد است. از خمیر کمتر استفاده کنید. ثانیاً خمیر ممکن است خیلی خیس باشد و بیش از حد گیر کرده باشد.

اگر پوسته نان به طور ناموزون برنزه شده است، به این معنی است که اجاق شما گرمای ناهموار تولید می کند. یادتان باشد نان را تا نیمه پخت باز کنید.

اگر ته نان اجاق شما بسوزد، فر شما از ته خیلی گرم می شود. این اغلب در مورد کوره های گازی اتفاق می افتد. برای خود یک سنگ پخت یا معادل آن تهیه کنید، در غیر این صورت نان را در قالب بپزید.

اگر پوسته بالای نان بسوزد، فر شما در حال پختن بیش از حد رویه است. و این ایراد معمولی برای اجاق های برقی است. در آخرین مرحله پخت روی نان را با فویل پخت بپوشانید.

بعد از پخت، پوسته نازک نان ترک می خورد. برای جلوگیری از این امر، آن را با روغن نباتی چرب کنید یا آن را مرطوب کنید و با یک حوله بپوشانید.

گاهی اوقات نان اجاقی در ته آن می ترکد، گاهی اوقات نه در محل برش، بلکه در یک مکان کاملاً متفاوت می شکند و اینکه چرا این اتفاق می افتد و برای حل مشکل چه کاری می توان انجام داد همیشه مشخص نیست. به نظر می رسد اگر به طور کلی نان خوشمزه و پف دار شود، برای یک نانوای خانگی این چندان مهم نیست، اما در بین نانوایان خانگی کمال گرایان زیادی وجود دارد! در این مطلب من در مورد آن دسته از خرابی های پوسته صحبت خواهم کرد که نه به دلیل عایق کاری کوتاه، بلکه به دلیل شرایط نامناسب پخت ایجاد می شوند، و در عین حال به شما خواهم گفت که چگونه و چه چیزی می تواند برای بهتر شدن آن تأثیر بگذارد.

• بخار کم

همانطور که می دانید نان در 15 دقیقه اول پخت به بخار زیادی نیاز دارد تا پوسته آن خشک نشود و حالت ارتجاعی باقی بماند تا هر چیزی که در آن باید ژلاتینه و کاراملی شود ژلاتینه و کاراملی شود. اما نکته آخر در مورد رنگ، عطر و درخشش است. در 15 دقیقه اول پخت، نان به رشد خود ادامه می دهد؛ علاوه بر این، این فعال ترین مرحله رشد است، در این زمان قطعه کار به طور فعال رطوبت را تبخیر می کند، منافذ خرده نان تشکیل می شود و حجم نان افزایش می یابد. در عین حال، سطح آن باید کشسان باقی بماند تا بتواند کشیده شود و نان به صورت بصری و واقعی افزایش یابد و این تنها در صورتی اتفاق می افتد که محیط به اندازه کافی مرطوب باشد. اگر رطوبت کافی وجود نداشته باشد، سطح خمیر به سرعت خشک می شود، خیلی زود مهر و موم می شود، بریدگی ها نیز یخ می زنند و باز نمی شوند، با این حال، رشد نان متوقف نمی شود، به همین دلیل، دگرگونی های بزرگ همچنان رخ می دهد. در داخل، بنابراین نان سعی می کند در مکان هایی رشد کند که پوسته زمان نداشت، خاصیت ارتجاعی و توانایی کشش را از دست می دهد. به عنوان یک قاعده، اینها طرف های نان هستند، نزدیک به پایین. حتی اگر اصلاً بدون بخار پخته می‌شوید، به رنگ و عطر پوسته در قسمت پایین، در محلی که ته آن به طرفین می‌رسد، توجه کنید. به احتمال زیاد، در آنجا رنگ متفاوتی خواهند داشت، اشباع تر، شاید با رنگ طلایی خفیف، و بوی دلپذیرتری نسبت به بقیه پوسته خواهند داشت. این بدان معنی است که بخار حداقل کمی در آنجا مانده و پوسته را مرطوب می کند و این قسمت های آن حالت ارتجاعی بیشتری باقی می ماند و می تواند تحت فشار داخلی نان رشد کند. همانطور که می دانید در جایی که نازک است می شکند و در مورد ما این فرصت را داریم که این را به وضوح ببینیم.

در سمت چپ نان بدون بخار است، در طول برش ها باز نمی شود، اما به طور تصادفی. در سمت راست نانی است که زیر کاپوت پخته شده است.

اغلب اتفاق می افتد که در شرایط کمبود بخار، پوسته در سطح، کنار یا بسیار نزدیک به برش پاره می شود، اما همچنان، و همه اینها نشان می دهد که به دلیل کمبود رطوبت، به درستی تشکیل شده است. ، در نتیجه این بریدگی ها و شکاف ها باز نشدند. در مورد استفاده از بخار و سنگ برای نان بیشتر بخوانید.

نحوه تصمیم گیری

معمولاً هر کس از طریق آزمون و خطا راهی مناسب برای خود پیدا می کند که کدام یک برای شما مناسب است - این بستگی به ویژگی های پخت در فر شما دارد. برای برخی، کافی است چند تکه یخ را روی یک صفحه پخت یک سطح زیر بیندازید و آن را با یک بطری اسپری روی دیواره‌های داغ اجاق بپاشید. برخی از کاسه ها یا ماهیتابه هایی با آب جوش در ته فر استفاده می کنند، برخی سنگ های دریا را گرم می کنند و آب جوش را روی آن می پاشند، برخی حوله های خیس می گذارند، برخی دیگر یک ورقه پخت را در سطح بالاتری قرار می دهند تا سقف فر را پایین بیاورند. و بخار نان را حبس کنید. برای من موثرترین روش روش کلاهکی بوده که روی نان را با یک کاسه بزرگ می پوشانند و در حالت ایده آل با یک کلاه سرامیکی دیواره ضخیم (من از ست نان استفاده می کنم).

این روش خوب است زیرا برای هر فری مناسب است و در همه جا 100٪ کار می کند. کافی است کلاهک را خوب گرم کنید، روی نان را به مدت 15 دقیقه با آن بپوشانید، سپس به سادگی آن را بردارید. نان مقدار بهینه بخار را به خود می دهد ، پوسته از رطوبت اضافی "شسته نمی شود" و برش ها به زیبایی باز می شوند.

• گرمایش ناهموار در کوره های برقی

همه یا تقریباً همه (فقط در صورتی که اینقدر قاطع نباشم) اجاق‌های برقی خانگی به‌طور یکنواخت گرم می‌شوند و گرمایش از پایین معمولاً کمتر از بالا است، حتی اگر بتوان شرایط دمایی گرمایش پایین و بالایی را جداگانه تنظیم کرد. عناصر. این امر به ویژه در صورتی که فر به اندازه کافی گرم نشده باشد قابل توجه است. هنگامی که در چنین نانی قرار می گیرد، اول از همه، از بالا شروع به رشد می کند، زیرا آنجاست که دما بالاتر است، در آنجا سریعتر شروع به پختن می کند، خرده های آن سریعتر گرم می شود، تبخیر فعال رطوبت و گسترش منافذ در آنجا شروع می شود. زودتر معلوم می شود که در بالا قبلاً گرم شده و رشد کرده است ، در حالی که در قسمت های پایین قطعه کار دما پایین تر است ، اما هنوز هم باید به صورت داوطلبانه-اجباری رشد کند و تحت فشار قسمت بالایی منبسط و افزایش یابد. بخش‌های گرم‌تر خمیر، به جای حرارت دادن به موقع و کامل.

چنین نانی اغلب به شکل قارچ است، به نظر می رسد که روی پا می پرد، در حالی که در امتداد محیط ته ترک می خورد، که ممکن است حتی قهوه ای نشود. جالب اینجاست که نان به این شکل خرده های بسیار مشخصی دارد. علیرغم این واقعیت که از نظر ظاهری به نظر می رسد که به سمت بالا بلند شده است، اما هنگام برش منافذ آن به سمت بالا متمایل نمی شود، همانطور که مناسب نان موفق پخته شده در شرایط مناسب است، اما در عرض، و سفت شدن یا تجمع منافذ بسیار ریز در قسمت پایین امکان پذیر است.

چگونه حل کنیم

• سنگ یا ورق پخت گرم نشده

این یک دلیل بسیار بسیار رایج برای منفجر شدن پوسته در اطراف محیط کف و همه به یک دلیل است - به دلیل تفاوت دما. یک سنگ با حرارت ضعیف به معنای دمای اولیه پایین تر در پایین و دمای بالاتر در بالا و کناره ها در کل زمان پخت است. یک سنگ سرد منجر به نقض چندین شرایط پخت به طور همزمان می شود و منجر به نقص در تشکیل پوسته، شکل کل نان و خرده نان می شود. یک سنگ سرد فوراً و کاملاً به طور قابل توجهی دمای فر را کاهش می دهد ، نان روی آن به جای اینکه بلافاصله شروع به رشد کند به سمت بیرون پخش می شود ، گرمای ناکافی دریافت می کند ، منافذ به راحتی باز می شوند ، ته آن رنگ پریده و در داخل می ماند. برخی از موارد حتی مرطوب چنین ته نان از قبل آماده شده به نظر می رسد به سمت داخل فرو می رود و خم می شود. توجه کنید، اگر در نانی که می‌پزید متوجه این موضوع شدید، به این معنی است که سنگ را به درستی گرم نمی‌کنید.

اگر از سنگ نسوز صحبت کنیم، حتی نیم ساعت برای آن کافی نیست و با گرم نشدن کامل، مقداری از گرما را به خود می گیرد و دمای فر را به طور کلی پایین می آورد. برای اینکه مطمئن شوید سنگ چقدر سریع گرم می شود، از اجاق ها استفاده کنید؛ اجاق های داخلی معمولاً دروغ می گویند. همه دروغ می گویند!)

می توانید در مورد چگونگی تأثیر دمای پخت نان بیشتر بخوانید.

اگر از یک ورقه پخت استفاده می کنید و همچنین دوست دارید نان را بدون گرم کردن از قبل روی آن بگذارید، احتمالاً با پارگی پوسته در اطراف محیط و همه به همین دلیل مواجه می شوید.

چگونه حل کنیم

زمان پیش گرم شدن فر را افزایش دهید، حتما از دماسنج مستقل استفاده کنید.

خط پایین

به طور خلاصه یادآور می شوم که دلیل اصلی شکستن پوسته در مکان های غیر ضروری، اختلاف دما و عدم رطوبت در مراحل اول پخت و سفتی ناکافی است. همه این صحبت ها در مورد دمای یکنواخت، در مورد یک سنگ خوب گرم شده، در واقع در مورد این واقعیت است که نان در شرایط نزدیک به پخت در اجاق هیزمی بهترین نتیجه را دارد. آنها بر اساس یک قوس زیر و کم گرم هستند که هم گرمای قدرتمند و هم وجود بخاری را که خود نان ایجاد می کند فراهم می کند.

به همین دلیل است که من هود سرامیکی خود را دوست دارم - می تواند تظاهر به یک اجاق هیزمی کند و نان را سریع، زیبا و کارآمد بپزد، علیرغم این واقعیت که دمای 240 درجه برای فر من محدودیت است.

موفق باشید و نان خوشمزه، دوستان! و زیبا!

برای جلوگیری از ترک خوردن پوسته نان هنگام پخت چه باید کرد؟ و بهترین پاسخ را گرفت

پاسخ از ویکتوریا پریوتنایا[گورو]
اگر خمیر را خوب ورز دهید و اجازه دهید به درستی بالغ شود، ترک نمی خورد. می توانید سطح را با یک دست مرطوب تراز کنید. با زرده نپوشانید. نان باید نفس بکشد

پاسخ از یولان می[گورو]
خمیر را به خمیر اضافه نکنید و دمای مطلوب را تنظیم کنید. هنگامی که بالاتر از حد لازم است، به شدت سراسیمه می شود و قسمت بالایی آن ترک می خورد.

پاسخ از بعد[گورو]
وقتی خمیر خیلی شیب دار باشد، ممکن است پوسته آن ترک بخورد.

پاسخ از هادوک[گورو]
§ 478. نان های پخته شده باید به تدریج سرد شوند تا پوسته از خرده نان جدا نشود، زیرا هنگام سرد شدن به طور متفاوتی جمع می شوند. بنابراین نان های خارج شده از فر در کنار هم و تا حد امکان نزدیک به هم قرار می گیرند. نان خوب پخته شده باید سبک باشد، پوسته ای سفت، شکننده، صاف و خرده ای نرم و کشسان داشته باشد، هنگام برش، اسفنجی ریز و مکرر از خود نشان دهد و به راحتی با بزاق خیس شود. پوسته، در جاهایی ترک خورده، نشان می دهد که حرارت اجاق به تدریج افزایش نمی یابد، پوسته زودرس تشکیل شده و با خروج حباب های دی اکسید کربن یا بخار شکسته شده است. قبل از قرار دادن نان در فر، می توان از سوراخ کردن آن با چیزی در چند جا جلوگیری کرد. یک پوسته تیره رنگ نشان می دهد که حرارت در فر بسیار بالا بوده است*) در این مورد، ارزش دارد که نان خنک کننده را با یک دستمال بپوشانید و در نتیجه بخار آب خارج شده از آن را به دام بیندازید تا پوسته خیس شده و سبک تر، اما در عین حال نرم تر شود. نسبت وزن پوسته به خرده نان 1/4 - 1/6 است. مقدار آب موجود در آن از 15٪ (یا کمتر) تا 20٪ است. خرده نان چاودار تقریباً 48٪ و نان گندم - 45٪ آب دارد.
ارتباط دادن
1003. نقص - ترک های بزرگ، تغییر شکل پوسته بالایی
ویژگی های نقص. نان تهیه شده از آرد سبوس دار با پوسته فوقانی تغییر شکل قابل توجهی به دلیل شکاف های گسترده و گسترده در کل سطح. پوسته بالایی به درستی گرد نیست و کمی از پوسته های جانبی آویزان است. تخلخل در مرکز محصول درشت، ناهموار و بزرگتر است. طعم و بوی آن ترش است.
علل نقص. ضخامت قابل توجه قطعات خمیر پخته شده قبل از پخت. اگر خمیر مرطوب تر تهیه شود، بر خلاف هنجار مجاز استاندارد و خواص پخت آرد، عیب تشدید می شود.
روش های پیشگیری: 1. از حالت بهینه و مدت زمان سفتی شدن قطعات خمیر اطمینان حاصل کنید.
2. اجازه ندهید خمیر مرطوب خیلی گرم شود؛ به شدت به دستور تولید و رژیم آزمایشی پایبند باشید.
هنگام فرآوری آرد ضعیف که خمیر از آن در حین سفال‌سازی بسیار مایع می‌شود، توصیه می‌شود مدت زمان سفت شدن را به حداقل برسانید و دوز نمک را افزایش دهید. برای جلوگیری از ایجاد فضای خالی در خرده نان، می توان سطح قطعات خمیر را سوراخ کرد.
ارتباط دادن

به عیوب، انحراف در کیفیت محصولات نانوایی از استاندارد گفته می شود. برای تشخیص عیوب در محصولات نانوایی، نظارت سیستماتیک ضروری است.

آنها با کیفیت مواد اولیه تعیین می شوند و زمانی ایجاد می شوند که فناوری تولید نان نقض می شود و همچنین زمانی که شرایط حمل و نقل و نگهداری نان و محصولات نانوایی برآورده نمی شود. در ظاهر، خرده نان، طعم و بوی عیوب وجود دارد.

در صورت بروز عیوب، باید علل ایجاد کننده آنها را پیدا کرد و از بین برد. با این حال، باید از نتیجه گیری عجولانه اجتناب شود. ابتدا باید مشخص شود که آیا تغییراتی در کیفیت مواد اولیه یا پارامترهای فرآیند وجود دارد یا خیر. با توجه به اینکه بسیاری از عیوب می توانند به دلایل متعددی ایجاد شوند، لازم است تمام عواملی که می توانند باعث ایجاد یک نقص خاص شوند را در نظر گرفت و سپس تمام اقدامات را برای رفع آن در نظر گرفت.

وظیفه اصلی هر تکنسین به حداقل رساندن خطر نقص است.

برای این شما نیاز دارید:

1. انتخاب دقیق مواد اولیه
2. رعایت دقیق دستور العمل ها
3. رعایت دقیق پارامترهای فرآیند

عیوب ناشی از کیفیت پایین آرد

عیوب	علل	راه حل ها
بو یا طعم خارجی	وجود ناخالصی افسنطین، تلخ و شیرین یا هر بو یا مزه خارجی در آرد
قروچه کردن روی دندان هنگام جویدن	وجود ماسه یا مواد خاکی در آرد	آرد را با آرد معمولی پردازش کنید (اگر این می تواند کمبود نان مشخص شده را برطرف کند)
پوسته نان کم رنگ، حجم مخصوص کم	قند کم و توانایی تشکیل گاز آرد	آرد را در مخلوطی با آردی که توانایی تشکیل گاز را افزایش داده است، فرآوری کنید. مقداری از آرد را بمالید. مالت سفید یا مقداری از آرد دانه جوانه زده را به خمیر اضافه کنید.
نمناک، چسبنده، سخت جویدن، خرده های غیر ارتجاعی. رنگ خرده نان تیره است که به ویژه در محصولات تهیه شده از آرد گندم مرغوب قابل توجه است. تخلخل بزرگ و ناهموار است. گاهی اوقات اشک در خرده ها جاری می شود. پوسته به شدت رنگی است، دارای رنگ مایل به قرمز است و گاهی اوقات از خرده پوسته جدا می شود. طعم نان شیرین است. شکل نان اجاق گاهی تار است	آرد از دانه های جوانه زده آسیاب می شود و فعالیت آمیلولیتیک و پروتئولیتیک را افزایش می دهد. بنابراین آرد و نان حاوی بسیاری از مواد محلول در آب از جمله دکسترین هستند. به دلیل هیدرولیز مقدار زیادی نشاسته، نان حاوی مقدار زیادی آب «آزاد» است که با کلوئیدها مرتبط نیست.	آرد گندم را به روش اسفنجی فرآوری کنید. برای جمع آوری مقدار زیادی اسید، یک خمیر بزرگ (55-60٪ از کل آرد) با قوام قوی (رطوبت 48-49٪) قرار دهید. مدت زمان تخمیر اسفنج ها یا سرها را افزایش دهید. اسیدیته خمیر را 1-20 افزایش دهید، در صورت نیاز از 10-15 وزن کل آرد فرآوری شده خمیر رسیده، خمیر، خمیر ترش یا له آرد تخمیر شده با مخمر استفاده کنید. برای بهبود خواص فیزیکی خمیر، خمیر باید در دمای پایین تری تخمیر شود؛ برای این کار، می توانید دوز مخمر فشرده را تا 50 درصد برخلاف معمول افزایش دهید و بخشی از آن را به خمیر اضافه کنید. اسیدیته خمیر را 10 درصد افزایش دهید. مصرف: نمک برای آرد کاغذ دیواری را 50 درصد، برای درجه 2 تا 25 درصد و برای درجه 1 و بالاتر تا 15 درصد بیشتر از مقدار مورد نیاز در دستور تهیه کنید. رطوبت خمیر را 1٪ بر خلاف حد معمول کاهش دهید.
		از افزایش وزن خمیر خودداری کنید، در صورت امکان وزن محصولات را کاهش دهید. اگر پوسته بیش از حد رنگ شد، نان را با دمای کمتر و مدت زمان بیشتری بپزید.
خرده آن متراکم، چسبنده، خمیر شده، تیره تر از حد معمول است. طعم نان مالت است.	آرد از دانه های یخ زده آسیاب می شود و با افزایش فعالیت آنزیم های آمیلولیتیک و پروتئولیتیک و محتوای کم گلوتن کوتاه پارگی یا حتی شکننده مشخص می شود.	خمیر به روش اسفنجی و ترجیحاً با مخمر مایع تهیه می شود. برای افزایش ظرفیت تورم گلوتن و بهبود خواص فیزیکی خمیر، از خمیر بزرگ (55-60 درصد کل آرد) استفاده کنید، در حالی که مدت زمان تخمیر خمیر را به 25-30 دقیقه کاهش دهید. خمیر در دمای پایین 27-280 درجه سانتیگراد تخمیر می شود. اسیدیته خمیر با افزودن خمیر رسیده، خمیر یا کشت استارتر به میزان 10-5 درصد وزن کل آرد هنگام فرآوری آرد مرغوب و 10-15 درصد برای کاغذ دیواری افزایش می یابد. در صورت لزوم، رطوبت خمیر را 1٪ بر خلاف نرمال کاهش دهید. در برخی موارد، افزایش دوز نمک منطقی است.
نان مبهم نیست، اما متراکم، با حجم کم با تخلخل دیواره ضخیم توسعه نیافته است. رنگ پوست بسیار کم رنگ است.	آرد حاصل از گندمی که در دمای غیرقابل قبولی خشک شده یا خود گرم شده است. بنابراین، محتوای گلوتن کم است، کیفیت گلوتن پاره شده یا حتی خرد می شود.	روشهای فرآوری مانند آرد یخبندان است
کاهش حجم و تخلخل، کشش ناکافی خرده نان، مبهم بودن نان اجاق گاز. پوسته بالایی گاهی با شکاف های کم عمق کوچک پوشیده می شود.	آرد از دانه های آلوده به حشرات لاک پشت آسیاب می شود و فعالیت آنزیم های پروتئولیتیک را افزایش می دهد. بنابراین، گلوتن کم یا اصلاً از آرد گندم شسته می شود. گلوتن چسبنده، غیر قابل ارتجاع است و هنگامی که در حالت استراحت قرار می گیرد، خواص آن به شدت بدتر می شود. خمیر به سرعت مایع می شود.	خمیر را به روش اسفنجی با خمیر درشت آماده کنید. اسیدیته خمیر را 20 و در خمیر را 10 افزایش دهید. برای این کار خمیر را با مخمر مایع آماده کنید و 10-5 درصد وزن کل آرد فرآوری شده خمیر رسیده، خمیر یا خمیر مایه را به خمیر اضافه کنید. . تخمیر باید در دماهای پایین (نه بالاتر از 28-290) انجام شود که مصرف مخمر فشرده را 50٪ نسبت به معمول افزایش می دهد. خمیر را با غلظت غلیظ تری آماده کنید. برای این کار رطوبت آن را 1 درصد نسبت به معمول کاهش دهید. مصرف نمک را برای آرد کاغذ دیواری تا 50 درصد، برای آرد درجه 2 تا 25 درصد و برای آرد درجه 1 و درجه یک و درجه یک تا 15 درصد بیشتر از مقدار مورد نیاز در دستور تهیه کنید. برومات پتاسیم را به مقدار 0.001-0.004 درصد وزنی کل آرد در خمیر بمالید. خمیر را از یک کاسه به سرعت برش دهید (10-15 دقیقه). زمان تصحیح را به حداقل ممکن کاهش دهید. پخت باید طبق معمول یا در دمای 10-200 درجه سانتیگراد بالاتر از حد معمول انجام شود.
خرده نان خام، متراکم، کم متخلخل، چسبنده، نان کم، نان اجاق گاز مبهم است.	آرد تازه آسیاب شده و نرسیده.	آرد را به مخلوطی با آرد قوی تبدیل کنید. خمیر را به روش اسفنجی با خمیر درشت با استفاده از مخمر مایع آماده کنید. اسیدیته خمیر را افزایش دهید. برومات پتاسیم را اعمال کنید.

عیوب ناشی از کیفیت پایین مواد اولیه کمکی

عیوب ناشی از اشتباهات در فرآیند تکنولوژیکی و ذخیره سازی ضعیف محصولات نهایی

عیوب	علل	راه حل ها
نان حجم کمی دارد و حالت گرد دارد. خرده آن خشک و شکننده است.	مقدار ناکافی آب هنگام ورز دادن خمیر.	هنگام ورز دادن خمیر مقدار آب را زیاد کنید.
نان سنگین است، نان اجاقی پهن می شود، نان تابه ای پوسته بالایی دارد. خرده آن متخلخل درشت، مرطوب و چسبنده است.	آب زیاد هنگام ورز دادن خمیر.	مقدار آب اضافه شده در هنگام ورز دادن خمیر را کاهش دهید
پوسته شدن پوسته، پارگی در خرده.	یکسان. خمیر بیش از حد غلیظ، اما جوان.	یکسان. مقدار آب را هنگام ورز دادن خمیر و مدت زمان تخمیر را افزایش دهید.
نانی با تخلخل ناهموار، گاهی سفت شده یا دارای نقطه یا حلقه تیره در مرکز.	هنگام ورز دادن خمیر، آب داغ در آن ریخته می شود و در نتیجه تخمیر ضعیف است.	دمای آب را برای ورز دادن خمیر در حالت عادی قرار دهید.
نان بدون نمک و پوسته پوسته است. رنگ پوسته آن شدیدتر از حد معمول است، خرده نان خام است.	نمک در هنگام ورز دادن خمیر مشخص نشده بود یا دوز آن نادرست بود.	هنگام ورز دادن خمیر مقدار نمک را بررسی کنید.
نان خیلی شور است، خرده نان درشت است، تخلخل ضخیم است، پوسته رویی نان کم رنگ تر از معمول "موی خاکستری" است.	هنگام ورز دادن مقدار اضافی نمک مشخص می شود.
محصولات حاوی شکر در دستور العمل های خود پوسته کم رنگی دارند.	شکر به خمیر اضافه نمی شود یا دوز آن اشتباه است.	دوز قند را بررسی کنید.
توده های آرد در نان وجود دارد - مخلوط نشده.	مدت زمان ناکافی ورز دادن خمیر. دستگاه خمیر مخلوط کن معیوب است.	مدت زمان ورز دادن خمیر را افزایش دهید. عملکرد دستگاه مخلوط کن خمیر را بررسی کنید.
نان با تخلخل ناهموار، کم. خمیر چسبناک (بخار پز) است.	زمان ورز دادن زیاد.	زمان ورز دادن را کاهش دهید.
نان بدون خمیر است، روی سطح آن حباب هایی با پوسته نازک سوخته وجود دارد که با فشار دادن می ترکد. تخلخل کاهش می یابد، خرده نمناک است و ممکن است پوسته از خرده خرده جدا شود.	مدت زمان ناکافی تخمیر خمیر یا خمیر، خمیر جوان، بدون قید و شرط است.	زمان تخمیر خمیر یا خمیر را افزایش دهید.
نان با پوسته کم رنگ، ترک خورده، ترش مزه و بو، گاهی اوقات شکاف هایی در خرده نان وجود دارد.	خمیر ترش خیلی هم زده شده.	زمان تخمیر معمولی را تنظیم کنید.
تخلخل خرده نان ناهموار، دارای دیواره ضخیم است، حفره هایی در خرده ها وجود دارد.	بدون ورز دادن در هنگام پردازش آرد گندم با گلوتن قوی.	با توجه به نوع و قدرت آرد به تعداد مورد نیاز خمیر را اختصاص دهید.
شکل نامنظم محصولات، کاهش تخلخل و ناهمواری خرده نان.	قالب گیری نادرست	عملکرد ماشین های شکل دهی را بررسی کنید.
فضای خالی در خرده نان با دیواره های صاف.	آرد در هنگام قالب گیری به مقدار زیاد رول می شود.	مخلوط کردن خمیر را بهبود بخشید. عملکرد دستگاه درز را بررسی کنید.
پوسته بالای نان تابه ای بسیار محدب است و از یک طرف یا هر دو طرف از دو طرف کنده می شود.	سفتی ناکافی خمیر قبل از پخت.	مدت زمان سفت شدن خمیر را افزایش دهید.
پوسته بالای نان تابه ای مسطح یا مقعر (افتاده) است، نان کوره پخش می شود، تخلخل ناهموار است.	خمیر را قبل از پخت به مدت طولانی ثابت کنید.	مدت زمان سفت شدن خمیر را کاهش دهید.
ترک های کوچک روی سطح نان.	تهویه در حین تست نان	پیش نویس ها را حذف کنید. عایق کاری را در اتاقک های عایق یا روی نوار نقاله های ویژه انجام دهید.
کندن پوسته از خرده، پارگی خرده.	هنگام قرار دادن آنها در فر یا در ابتدای پخت، تکه های خمیر یا تابه های حاوی خمیر را به سینی فر بزنید.	در هنگام کاشت و پخت نان تکان ها را از بین ببرید.
پوسته نان سوخته و خیلی ضخیم.	پخت طولانی مدت در دما و رطوبت معمولی در محفظه پخت.	زمان پخت را کاهش دهید.
پوسته نان سوخته بود اما وسط نان پخته نشده بود.	دمای فر خیلی زیاد است یا به طور ناهموار گرم می شود.	حرارت فر را تنظیم کنید.
پوسته مات، مایل به خاکستری، گاهی اوقات با ترک است.	عدم وجود بخار در محفظه پخت.	محفظه پخت را مرطوب کنید.
پوسته کم رنگ، نان سنگین، خرده نمناک و چسبناک	زمان پخت ناکافی در دمای معمولی در محفظه پخت.	زمان پخت را افزایش دهید.
پوسته رنگ پریده اما ضخیم، اغلب با ترک پوشیده شده است، نان سنگین است، خرده نان مرطوب و چسبنده است. اگر تست ضعیف است، آن را معتدل کنید.	گرمایش ناکافی یا ناهموار فر.	دمای محفظه پخت را در نقاط مختلف بررسی کرده و آن را تنظیم کنید.
پوسته جانبی کم رنگ. نان اجاق گاز با "پرس". گاهی اوقات پارگی در خرده ها و شکاف هایی در پوسته ایجاد می شود.	فاصله ناکافی بین تشت ها یا تکه های خمیر نان اجاق گاز هنگام کاشت.	هنگام قرار دادن در فر، فاصله بین تابه ها یا بین تکه های خمیر را افزایش دهید.
ترک در نان اجاق گاز در اطراف پوسته پایین.	کاشت نان روی عرشه سرد	قبل از قرار دادن خمیر روی سینی ها از سرد شدن سریع آنها خودداری کنید.
پوست کندن پوسته.	مدیریت ضعیف نان داغ در حین برداشتن.	هنگام بیرون آوردن نان از اجاق، بی دقتی در دست زدن به آن را حذف کنید.
زکل در نان چاودار.	بی دقتی نان داغ هنگام بیرون آوردن و چند دقیقه بعد از خارج کردن آن از فر.	عوامل مکانیکی سخت شدن را از بین ببرید. برای خنک شدن، نان داغ را نه روی پوسته پایین، بلکه روی پوسته کناری یا بهتر است بگوییم روی پوسته انتهایی قرار دهید. نان را سریع خنک کنید.
زکل در نان چاودار.	خنک شدن روی سطح فلزی سرد	نان را روی سطح فلزی سرد قرار ندهید تا خنک شود.
زکل در نان چاودار.	بد پخته شده.	بهبود حالت پخت: افزایش حرارت اجاق گاز، افزایش زمان پخت، کاهش وزن نان.

عیوب با استفاده از مثال محصولات نانوایی خاص.

عیوب	علل	راه حل ها
نان گندم: باگت
بدون شکستگی پوست در طول برش	خمیر خیلی ضعیف، خمیر تخمیر نشده، نسوز بیش از حد، بخار زیاد در محفظه پخت	خمیر قوی تری ورز دهید، زمان استراحت خمیر را افزایش دهید، مدت زمان سفت شدن نهایی را کاهش دهید، میزان بخار را در حین پخت کاهش دهید.
تخلخل متراکم و بسیار یکنواخت	خمیر قوی، خمیر تخمیر شده	خمیر ضعیف تری را ورز دهید، دوز مخمر را کم کنید، دمای خمیر را کنترل کنید (24 درجه سانتیگراد)، مدت زمان سفت شدن نهایی را کمی کاهش دهید.
نان تست
باریک شدن در ناحیه کمر	حرارت ناکافی شدید (آهسته)، مقاوم سازی بیش از حد، دمای پخت پایین		کاهش مدت زمان عایق بندی نهایی، افزایش بخار در ابتدای پخت، افزایش دمای پخت اولیه.
رنگ خرده ناهموار	خمیر بسیار گرم یا بسیار قوی، رطوبت هوای کم در حین ورکش کردن متوسط		دمای خمیر را در 24 تا 25 درجه سانتیگراد حفظ کنید، خمیر ضعیف تری تهیه کنید، رطوبت هوا را در حین صاف کردن کنترل کنید.
نان چاودار و گندم چاودار
شکستن پوسته جانبی	خیلی محکم روی سینی قرار می گیرد، دمای اولیه پخت پایین است		فاصله بین قطعات کار را افزایش دهید، دمای پخت اولیه را افزایش دهید
ترک های پوسته ناشی از بخار اضافی در فر	قرار گرفتن طولانی مدت در معرض بخار، سطح خمیر برای مدت طولانی صاف و الاستیک باقی می ماند		زمان قرار گرفتن در معرض بخار را کاهش دهید، سطح خمیر را قبل از بلند شدن در فر با حرارت دادن تثبیت کنید.
نان سبوس دار (غذا)
تخلخل ناهموار و شکستگی در خرده نان	خمیر ناکافی ورز داده شده، زمان ورز دادن ناکافی، استفاده از نان برگشتی خشک به جای نان		دوز غلات متورم را افزایش دهید، مدت زمان ورز دادن را افزایش دهید، از مواد اسیدی که باعث تورم می شوند استفاده کنید، از نان برگشتی به شکل لوب استفاده کنید.
دانه های متورم نیست	دانه های چاودار بسیار سخت و کوچک، مدت زمان خیساندن دانه ناکافی است		از دانه های خرد شده استفاده کنید، مدت زمان تورم دانه را افزایش دهید.

پیشرفت مشهود است، حالا نان شما مدتی است در تنور بالا می آید. برای من هنوز در حین پخت حدود یک سانتی متر بالا می رود.

و احتمالا ترک می خورد چون از بالا گرمای بیشتری نسبت به پایین دارید. یعنی پوسته روی نان به سرعت خشک می شود و حباب های داخل نان از حرارت شروع به بزرگ شدن می کنند. و چون جایی برای رفتن ندارند، پوسته خشک شده را می شکنند.

برای جلوگیری از این اتفاق باید گرمای شدیدتری از پایین نسبت به بالا ارائه کرد. سپس نان فرصت خواهد داشت تا بلند شود و تنها در این صورت پوسته خشک می شود و دیگر ترک نمی خورد. من همزمان با حرارت بالا و پایین میپزم اما سینی فر را با نان زیر وسط قرار میدهم. می تونید در حین پخت امتحان کنید اول فقط از زیر گرم کنید و بعد که بالا اومد از بالا کمی گرم کنید.

دستور تهیه کواس بدون مخمر (نوشیدنی شیرین و ترش) [از Duke Nukem]

دستور آشپزی:

1. برای دو لیتر کواس، آن را بگیرید و مخلوط کنید.
1. 3 قاشق غذاخوری آرد گندم،
2. 3 قاشق غذاخوری آرد چاودار،
3. 1 قاشق غذاخوری از استارتر بدون مخمر ما.
2. روی همه اینها آب جوشیده (الزام در دمای اتاق) بریزید و هم بزنید تا به قوام خامه ترش برسد (به طوری که گلوله های خیلی درشتی در استارتر نباشد).
3. 7 قاشق غذاخوری شکر را در 2 لیتر آب حل کنید (قابل تنظیم به طعم)
4. در مرحله بعد ، تمام استارتر حاصل را (باید هم بزنید) در 2 لیتر آب شیرین در دمای اتاق رقیق می کنیم (اگر بیشتر بخواهیم ، سپس به نسبت حجم ، اجزای دستور را با جابجایی افزایش می دهیم).
5. حدود 1.5 روز در سایه (در دمای اتاق) بگذارید. شما باید آن را امتحان کنید، اگر می خواهید طعم قوی تری داشته باشید، سپس آن را کمی بیشتر نگه دارید، اگر طعم کم تر می خواهید، آن را کمی کمتر نگه دارید - هنوز هم بستگی به دمای محیط دارد.
6. سپس، باید کواس را با دقت در بطری ها بریزید، تا رسوبات وارد محصول نهایی نشوند (می توانید از فیلتری مانند گاز استفاده کنید، اما ما بدون آن انجام می دهیم).
7. کواس تمام شده را در یخچال نگهداری کنید.

امیدوارم از آن خوشت بیاید. خوبه مخصوصا تو تابستون (اگرچه همیشه خوب است، مخصوصا برای دستگاه گوارش مفید است، اما همه چیز را به حالت عادی برمی گرداند :))

اگر کسی نظری در مورد چگونگی بهبود روند ساخت کواس دارد، لطفاً برای ما بنویسد، خوشحال خواهیم شد!